RESUMEN
Incidencia de Listeria monocytogenes y evaluación de la calidad sanitaria del pescado fresco fileteado del Area Metropolitana de San José
El pescado forma una parte importante de la dieta humana debido a su alto contenido proteico. El pobre sistema de comercialización existente en Costa Rica para este producto es causa importante de contaminación secundaria, la cual puede incluir microorganismos como coliformes fecales, Staphylococcus aureus y hasta patógenos como Listeria monocytogenes. En Costa Rica se carece de información reciente sobre la calidad microbiológica del pescado que se distribuye en el Area Metropolitana de San José, por lo que el objetivo de este trabajo fue estudiarla a través de la detección de microorganismos indicadores y la incidencia de L. monocytogenes. Se realizaron cinco diferentes muestreos a 27 pescaderías ubicadas en dos áreas diferentes: el Mercado Central y el resto del área Metropolitana. En cada ocasión, una muestra de 500 g de pescado fresco fileteado fue tomada y transportada al Laboratorio de Microbiología de Alimentos, Universidad de Costa Rica para realizar los diferentes análisis, que incluyeron la presencia/ausencia de L. monocytogenes, recuento total aerobio, recuento de coliformes totales y fecales y número más probable de Staphylococcus aureus. También, se realizó una evaluación de higiene en los diferentes expendios. De acuerdo con ésta, el 22,2% de las pescaderías fueron clasificadas como excelentes, el 14,8% como buenas, 40,8% como regulares y 22,2% como malas.

La higiene de las pescaderías es independiente de la incidencia de L monocytogenes con un 95% de confianza, y no hay relación estadísticamente significativa entre higienes y los otros indicadores analizados. Sí existe una relación significativa entre la incidencia de Listeria sp. y la higiene del Mercado Central.

Se determinó que 96,3% y 29,6% de las pescaderías cumplen con los límites rnicrobiológicos establecidos por la ICMSF para S. aureus. y el recuento total aerobio, respectivamente.
Listeria sp. fue encontrada en el 65,2% de las muestras de pescado analizadas. De éstas, 52,3% fueron L. monocytogenes, 43,2% L. innoclla, 3,4% L. ivanovii y 1,1% L seeligeri. En el 88,9% de las pescaderías se aisló L. monocytogenes en al menos una ocasión.

Palabras clave: Listeria sp., Listeria monocytogenes, pescado, indicadores microbiológicos, higiene.



Recibido: 20/10/1998
Aceptado: 02/08/1998

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