RESUMEN
Recursos vegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala. Caracterización química de la pulpa y la semilla de Theobroma bicolor
El T. bicolor crece en forma silvestre en Guatemala. El fruto es utilizado por la población rural para preparar bebidas, de la pulpa y de la semilla, sustituyendo al cacao, Theobroma cacao. La fruta de T. bicolor del presente estudio, media en promedio 15 cm de largo, con un peso promedio de 752 g. La pulpa, la cáscara y las semillas representan el 23.8, 62.5 y 13.7% respectivamente, del peso del fruto. La pulpa sostenía en promedio 38 semillas/fruto, las cuales en promedio pesaban 1.11 g, Y el largo fue de 2.4 cm, mayores que para semillas de T. cacao, con 0.62 g de peso y 1.6 cm de largo. El contenido de proteína (24.42%) y de fibra (30.86%) de las semillas de T. bicolor, es mayor que el de las semillas de T. cacao, aunque con menor contenido de grasa (25.48%). La grasa de las semillas de T. bicolor tiene diferentes valores para el punto de fusión, índice de yodo y número de saponificación, que la grasa de T. cacao. La semilla de T. bicolor y de T. cacao se utilizó para preparar una bebida con harina de maíz tostado, azúcar y achiote, sin y con, harina tostada de soya (6.25%). Por medio de una prueba sensorial de ordenamiento, se determinó que la bebida elaborada con T. bicolor y soya, gustó más que el elaborado con T. cacao. La pulpa de T. bicolor que tiene una composición química atractiva, dio una bebida aromática agradable, así como una jalea. El T. bicolores un recurso de interés para su uso agroindustrial y como recurso genético, para el mejoramiento de T. cacao.

Palabras clave: Theobroma bicolor, características físicas y químicas del fruto, pulpa y semilla, aplicaciones típicas, evaluación sensorial de productos.

SUMMARY
Vegetable resources from Guatemala with an agroindustrial potential. Chemical characterization of the pulp and of the seeds of Theobroma bicolor
T. bicolor grows wild in certain regions of Guatemala. The fruit is utilized by the rural population for the preparation of drinks from the pulp and the seed, replacing cocoa (T. cocoa). The fruit of T. bicolor used in the present study, measured on the average, 15 cm long and had an average weight, of 752 g. The pulp, the shell, and the seed represented 23.8, 62.5, and 13.7%, respectively, ofthe fruit weight. The pulp contained on the average, 38 seeds/fruit, which weighted on the average, 1.11 g and were 2.4 cm long. T. cacao seeds weighted 0.62 g and were 1.6 cm long. The protein content (24.42%) and fiber content (30.86%) of the T. bicolor seeds, was greater than those from T. cacao, although fat content was lower (25.48%). The fat of the seeds.of T. bicolor has different physicochemical characteristics than the fat of the seeds of T. cacao, such as melting point, iodine value, and saponification number. The seeds of both, T. cacao and T. bicolor, wereused for the preparation of a local drink using toasted corn flour, sugar, and anatto flour in equal preparations, with and without toasted whole soybean flours (6.25%). Through a sensory ranking trial, it is established that the drink from T. bicolor and soybeans, was preferred over other preparations with T. cacao. The pulp of T. bicolor with an interesting chemical composition, yielded an aromatic pleasant drink, and from T. bicolor, is an interesting resource for industrialization and for genetic characteristics for T. cacao improvement.

Key words: Theobroma bicolor, physical and chemical characteristics of fruit, pulp and seed, typical applications, sensory evaluation of products.



Recibido: 27/11/1998
Aceptado: 06/08/1999

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