RESUMEN
Vitaminas y minerales de sardina en salsa de tomate, colectada en las zonas pesqueras del Pacífico mexicano
La sardina es un alimento, de aguas marinas templadas, de amplio consumo en México dada su importancia nutricia y su bajo costo. Se cuantificó el contenido de vitaminas, minerales y la composición proximal de la sardina en salsa de tomate de tres zonas pesqueras del Pacífico mexicano: Baja California Sur (Ll), Sonora (L2) y Sinaloa (L3). El análisis químico proximal se realizó siguiendo las técnicas del AOAC; el contenido de minerales (Ca, Mg, Na, K, Fe, Zn, Cu, Cd, Cr, Pb) se llevó a cabo por espectrofotometría de absorción atómica y las vitaminas (A, B1, B2 y niacina) se cuantificaron por HPLC. Los resultados indican un contenido de humedad desde 69.0 hasta 82.0%; el extracto etéreo varió entre 7.8% (L2) y l0.2%(L3); y la proteína estuvo en promedio entre 10.6% (L3) y 14.6% (Ll). La vitamina A (UI/l00g) fue similar en las tres localidades con valores promedio en Ll de (62.9), L2 (65.5) y L3 (66.3). La Bl (mg/l00g) fue mayor en Ll (0.13) y menor en L3 (0.09); la B2 (mg/100g) fue también mayor en Ll (0.15) e igual en L2 y L3(0.13); en las tres localidades se detectó un contenido abundante de niacina (mg/l00g): Ll (2.24), L2 (1.48) y L3 (1.75) Los minerales (mg/l00g) más abundantes fueron el Na, K y P; la Ll presentó un intervalo de confianza muy grande para Na (362.8-636.2) en comparación con L2 y L3 que estuvieron alrededor de 250 mg/l00g. EI K fue muy variable entre localidades: Ll (596.9), L2 (100.0) y L3 (57.0). El P y Mg presentaron poca variación entre localidades: P (228.5,242.5 y 212.4) y Mg (27.5,23.1 y 22.6, respectivamente). El Fe fue más abundante en Ll (5.5) y menor en L3 (4.3); el Zn fue mayor en L2 (3.4) y similar en Ll (2.4) y L3 (2.2). El Cu presentó un intervalo grande en la L2 (0.21-0.48) pero en promedio las tres localidades fueron similares (0.37, 0.35 y 0.33, respectivamente). Finalmente el contenido de metales pesados fue menor a 0.002 mg/ l00g. En conclusión, existe variación, dependiendo de la zona de procedencia, en el contenido de minerales y vitaminas de la sardina en tomate, principalmente para Ca, Na, K , B 1 y niacina.

Palabras clave: Sardina, vitaminas, lninerales, Pacífico mexicano.

SUMMARY
Vitamin and mineral composition of canned sardine with tomato sauce from the Mexican Pacific coast
Sardine is a sea food widely consumed in Mexico due to it's abundance and very low price. lts content in vitamins, minerals and chemical composition were evaluated in its canned presentation in tomato sauce. Samples proceeded from 3 fishery areas of the Mexican Pacific: (L1) Baja California Sur, (L2) Sonora and (L3) Sinaloa. The proximal chemical analysis was carried out by the AOAC methods; mineral content (Ca, Mg, Na, K, Fe, Zn, Cu, Cd, Cr, Pb) was determined by atomic absorption spectrophotometry and vitamins A, B1, B2 and niacin were quantified by HPLC. Results showed a high moisture content from 69 to 82%, ether extract ranged between 7.8% (L2) and 10.2% (L3) and crude protein content between 10.6% (L3) and 14.6% (Ll). Vitamina A (IU/l00g) was similar for all samples: Ll (63-66); thiamin (mg/l00g) was high in L1 (0.13) and low in L3 (0.09); riboflavin was high in Ll (0.15) and showed values of 0.13 for both L2 and L3; niacin content was high in all samples: Ll (2.24), L2 (1.48) and L3 (1.75). Minerals were abundant (mg/l00g) in Na, K, and P; Ll showed a great variation for Na (363-636) compared with L2 and L3 (250); K was very variable among the samples: Ll (597), L2 (100) and L3 (57). Phosphoros and magnesium had small variations: P (229,243 and 212) and Mg (28, 23 and 23) for Ll, L2 and L3. Iron was more abundant in L1 (5.5) and L3 (4.3); Zn was higher in L2 (3.4) and similar in L1 (2.5) and L3 (2.2). Copper showed a great variation in L2 (0.21-0.48) but the averages were similar (0.37, 0.35, 0.33, for Ll, L2 and L3 respectively). Finally, heavy metal content was lower than 0.002 mg/l00g. In conclusion, there are some variation in Ca, Na, K, thiamin and niacin content in canned sardine with tomato sauce, depending upon the fishing area.

Key words: Canned sardine, chemical composition, Mexican Pacific.



Recibido: 06/04/1999
Aceptado: 17/09/1999

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