RESUMEN
Vitaminas y minerales de sardina en salsa de tomate, colectada en las zonas pesqueras del Pacífico mexicano
La sardina es un alimento, de aguas marinas templadas, de amplio consumo en México dada su importancia nutricia y su bajo costo. Se cuantificó el contenido de vitaminas, minerales y la composición proximal de la sardina en salsa de tomate de tres zonas pesqueras del Pacífico mexicano: Baja California Sur (Ll), Sonora (L2) y Sinaloa (L3). El análisis químico proximal se realizó siguiendo las técnicas del AOAC; el contenido de minerales (Ca, Mg, Na, K, Fe, Zn, Cu, Cd, Cr, Pb) se llevó a cabo por espectrofotometría de absorción atómica y las vitaminas (A, B1, B2 y niacina) se cuantificaron por HPLC. Los resultados indican un contenido de humedad desde 69.0 hasta 82.0%; el extracto etéreo varió entre 7.8% (L2) y l0.2%(L3); y la proteína estuvo en promedio entre 10.6% (L3) y 14.6% (Ll). La vitamina A (UI/l00g) fue similar en las tres localidades con valores promedio en Ll de (62.9), L2 (65.5) y L3 (66.3). La Bl (mg/l00g) fue mayor en Ll (0.13) y menor en L3 (0.09); la B2 (mg/100g) fue también mayor en Ll (0.15) e igual en L2 y L3(0.13); en las tres localidades se detectó un contenido abundante de niacina (mg/l00g): Ll (2.24), L2 (1.48) y L3 (1.75) Los minerales (mg/l00g) más abundantes fueron el Na, K y P; la Ll presentó un intervalo de confianza muy grande para Na (362.8-636.2) en comparación con L2 y L3 que estuvieron alrededor de 250 mg/l00g. EI K fue muy variable entre localidades: Ll (596.9), L2 (100.0) y L3 (57.0). El P y Mg presentaron poca variación entre localidades: P (228.5,242.5 y 212.4) y Mg (27.5,23.1 y 22.6, respectivamente). El Fe fue más abundante en Ll (5.5) y menor en L3 (4.3); el Zn fue mayor en L2 (3.4) y similar en Ll (2.4) y L3 (2.2). El Cu presentó un intervalo grande en la L2 (0.21-0.48) pero en promedio las tres localidades fueron similares (0.37, 0.35 y 0.33, respectivamente). Finalmente el contenido de metales pesados fue menor a 0.002 mg/ l00g. En conclusión, existe variación, dependiendo de la zona de procedencia, en el contenido de minerales y vitaminas de la sardina en tomate, principalmente para Ca, Na, K , B 1 y niacina.

Palabras clave: Sardina, vitaminas, lninerales, Pacífico mexicano.



Recibido: 06/04/1999
Aceptado: 17/09/1999

HOME > EDICIONES > Año 1999, Volumen 49 - Número 4 Ir al principio

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