RESUMEN
Composición química de productos alimenticios derivados de trigo y maíz elaborados en Costa Rica
Se analizó la composición química de trece alimentos correspondientes a veintiún productos alimenticios derivados de trigo y maíz, elaborados en Costa Rica con el propósito de contar con datos de alimentos locales. necesarios para apoyar la formulación de políticas de salud y programas destinados a mejorar la nutrición de la población y la calidad de los alimentos. Los métodos analíticos utilizados para determinar la composición proximal fueron los del AOAC, se cuantificó la energía por bomba calorimétrica y la fibra dietética (FD) por el método gravimétrico-enzimático. Además, se determinó el tamaño de porción de cada alimento y se les clasificó de acuerdo a su aporte de FD. El contenido de los nutrientes se comparó con los reportados en tablas extranjeras de uso frecuente. Las galletas dulces mostraron contenidos de grasa y energía mucho más elevados que en los panes y galletas saladas. Se clasificó a los derivados de trigo y de maíz en fuentes bajas o muy bajas de FD < 2.9 g FD/ porción). La tortilla duplica al pan en el contenido de FD, y es predominantemente insoluble. A excepción de los derivados de maíz se encontró marcadas diferencias en la composición nutricional de los alimentos con respecto a los datos provenientes de tablas extranjeras. La tabla de alimentos con que se encontró mayor concordancia en la composición fue la centroamericana, seguida de la latinoamericana, lo que refuerza la necesidad de los estudios colaborativos subregionales y regionales. Se demostró la necesidad de contar con datos de composición química en los alimentos elaborados en el país.

Palabras clave: Composición de alimentos, análisis de alimentos, LATlNFOODS, alimentos derivados de trigo, alimentos derivados de maíz.

SUMMARY
Chemical composition of wheat and corn based food products elaborated in Costa Rica
Twenty one wheat and corn based food products elaborated in Costa Rica were analyzed by chemically with the purpose of having data on local foods. The analytical methods to determine proximate composition were AOAC's. Energy was estimated by calorimetric bomb and dietarry fiber (DF) by the gravimetric enzymatic method. Also food portion size was estimated and related with DF content for food classification. The values of the nutrients per food were established and compared with others reported in foreign tables commonly used in the country. Fat and energy content in cookies are higher than in salad breads and crackers. Wheat and corn based food products are classified either as low or very low DF sources < 2.9 g FD/ portion). Corn "tortilla" DF content duplicates bread's and the fiber is basically insoluble. Marked differences were founded in the nutritive composition of specific foods when compared with values reported in foreing food tables. In other foods, as corn based products, similarities in the chimical composition were common. The chemical composition of the studied local foods shows the potential of the diet to be atherogeneic, an important aspect to be cosidered with relation to the main causes sof mortality in Costa Rica population. The more compatible food composition table with our data is the Central American, followed by the Latin American one. The necessity of having data on the chemical composition of local foods has been demonstrated.

Key words: Food composition, food analysis, LATINFOODS, wheat based food products, corn based food produccts.



Recibido: 28/11/1998
Aceptado: 01/10/1999

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