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Trabajos de Investigación
Análisis proximal, perfil de ácidos grasos, aminoácidos esenciales y contenido de minerales en doce especies de pescado de importancia comercial en Venezuela
Pedro Izquierdo Córser, Gabriel Torres Ferrari, Yasmina Barboza de Martínez, Enrique Márquez Salas y María Allara Cagnasso
Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Veterinarias. La Universidad del Zulia, Estado Zulia, Venezuela.
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RESUMEN
Análisis proximal, perfil de ácidos grasos, aminoácidos esenciales y contenido de minerales en doce especies de pescado de importancia comercial en Venezuela
Doce especies de pescado (armadillo, bocachico, cachama, carpeta, corvina, lisa, mero, merluza, pargo, robalo, tilapia y trucha) fueron estudiadas para determinar su composición proximal, perfil de ácidos grasos, aminoácidos esenciales y minerales. El análisis proximal: humedad, proteínas y cenizas se realizó siguiendo la metodología recomendada por la AOAC, grasa por el método de Bligh y Dyer, ácidos grasos por Cromatografía de Gases, aminoácidos por Cromatografía Líquida de Alta Resolución y minerales por fotocolorimetría. Los resultados indicaron que el contenido de humedad varió entre 70,49% para el armadillo y 78,64% para el mero, la proteína entre 18,70% para la merluza y 25,53% para el armadillo y las cenizas entre 0,94% para el mero y 2,13% para la carpeta. La grasa varió entre 1,12% para el pargo y 6,15% para la cachama. Se encontró el predominio de ácidos grasos poliinsaturados de la serie -3. En todas las especies se observó la presencia de los aminoácidos esenciales estudiados. Las especies tilapia (10,938 g/ 100 g de pescado), bocachico (9,231 g/100 g de pescado) y mero (8,738 g/100 g de pescado) presentaron el mayor contenido de aminoácidos esenciales. El mineral que se encontró en mayor proporción fue el fósforo con 322,22 mg/l00 g de pescado para la merluza, seguido por el calcio con 79,33 mg/l00 g de pescado para la carpeta. Se concluyó que las especies de pescado estudiadas son una fuente importante de proteínas, ácidos grasos de la serie 0>3 y minerales.
Palabras clave: Pescado, análisis proximal, perfil de ácidos grasos, aminoácidos esenciales, minerales, Venezuela.
Recibido: 12/04/1999
Aceptado: 10/06/2000
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ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83
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