RESUMEN
Determinación de la calidad microbiológica de alimentos servidos en comedores de empresas privadas
El objetivo del presente trabajo ha sido determinar la calidad microbiológica de los alimentos servidos en comedores de empresas privadas. Se analizó un total de 620 muestras de alimentos en los que se determinó recuento de aerobios mesófilos (AM), mohos y levaduras, Escherichia coli y Staphylococcus aureus e investigación de Salmonella; se realizó el análisis microbiológico del agua, de los equipos, utensilios, ambientes, superficies, y personal. Se dan los resultados de los análisis realizados; en general se observa una elevada contaminación por E. coli. En vegetales crudos 76,2%, en cocidos 15,2%, en carnes de res y cerdo 15,9%, en aves 16,7%, en pescados 11,8%, en postres 27,3%, en equipos y utensilios 57,9%, en superficies y ambientes 53,6% y en operarios 21,9%. Estos resultados se evaluaron de acuerdo a criterios o límites de aceptación fijados. Los resultados obtenidos permiten concluir que estos alimentos deben estar sujetos a controles microbiológicos continuos y se considera que siguen siendo un factor de riesgo tanto el personal como las superficies y equipos.

Palabras clave: Calidad microbiológica, servicios de alimentación, alimentos.

SUMMARY
Assessment of foods microbiological quality in food-sevice establishments
The aim of this study was to evaluate foods microbiological quality in food-service establishments. A total of 620 food samples were obtained from four establishments and analyzed for aerobic mesophilic (AM), yeasts, moulds, Staphylococcus aureus and Escherichia coli counts and the presence of Salmonella spp. Drinking water, equipment, surfaces, environment and food handlers were also sampled. E. coli was found in raw vegetables (76,2%), cooked vegetables (15,2%), beef and pork (15,9%), poultry (16,7%), fish (11,8%), desserts (27,3% ),equipments (57,9%), surfaces and environment (53,6%) and in 21,9% of food handlers. Survey results were compared with the recommended maximum microbial levels. Our results demonstrate the need for the adoption of more effective hygienic measures in this kind of establishment in order to avoid any risk to consumers.

Key words: Microbiological quality, food-services, foods.

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