RESUMEN
Huevo en polvo con bajo contenido de colesterol. Características nutricias y sanitarias del producto
Se elaboró huevo en polvo con bajo contenido de colesterol para ser empleado en la preparación de diversos alimentos para personas a quienes se les ha restringido el consumo de huevo. Se deshidrataron mezclas de clara y yema en distintas proporciones de estos componentes: Mezcla A (1:1), que corresponde al huevo entero usado como referencia, mezclas B (2:1) y C (3:1) de clara: yema respectivamente y se hizo la caracterización del polvo. Se realizó el análisis químico proximal, evaluación de la calidad proteínica, microbiológica y sensorial, además de averiguar las características a físicas y reológicas de los polvos. La concentración de grasa y colesterol en la mezcla C (3 claras y yema) se disminuye el 40% y C 20% respectivamente con respecto al huevo. Por las pruebas microbiológicas las 3 mezclas cumplen con la norma oficial para huevo en polvo. La razón de eficiencia proteínica (REP) en las 3 mezclas fue alta. La mezcla A correspondiente al huevo entero fue de C 3.65 y el más bajo fue la mezcla C con el valor de 3.05. Las dietas de harina de maíz nixtamalizado (HMN) con las mezclas A y C dieron valores superiores al patrón de caseína. Las pruebas sensoriales de los alimentos elaborados con todas las mezclas fueron aceptables.

Palabras clave: Huevo en polvo, colesterol, calidad nutricia, pruebas microbiológicas, pruebas sensoriales.

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