RESUMEN
Perfil nutricional y microbiológico de los embutidos de soya disponibles en Costa Rica
Se estudió la calidad nutricional y microbiológica de 80 muestras de embutidos de soya (50% mortadela y 50% salchicha). El promedio de proteína en la mortadela fue de 17,5g/100 g y en la salchicha 20g/100g. El contenido de grasa total fue de 5.5g/100g para ambos productos; no obstante, se hallaron diferencias altamente significativas (0.0000) en el contenido de los diferentes ácidos grasos entre ambos productos y en las muestras de un mismo producto dependiendo de la industria que los elaborara. Las mayores diferencias se evidenciaron en los niveles de ácido palmítico (C16:0), ácido oleico (C18:1) y ácido linoleico (C18:2). En ninguna muestra se evidenció la presencia de colesterol. El índice de aterogenicidad promedio para mortadela fue 0.55 y para salchicha 0.59. El consumo de 25 gramos de proteína de soya derivada de estos embutidos puede generar aportar entre el 20-90% de la cantidad de ácidos grasos saturados recomendada por día. Así mismo, puede brindar entre el 12-70% de la cantidad de ácidos graso s poliinsaturados recomendada por día. Estas variaciones responden a las importantes diferencias en la especiación de ácidos grasos evidenciadas según la marca del producto. El 20% de los embutidos estudiados mostraron niveles de coliformes totales> 104/g, lo cual fue más frecuente en la salchicha. El 60% de las muestras de este embutido y el 10% de las muestras de mortadela mostraron niveles de psicrótrofos > 106/g. En ninguna de las muestras se evidenció Escherichia coli y en el 5% Clostridium perfringens en niveles mayores a 102/g. Los resultados señalan la urgente necesidad de implementar un sistema de control de calidad de los embutidos de soya, antes que las autoridades de salud consideren respaldar las campañas nutricionales que promuevan el consumo de los mismos.

Palabras clave: Soya, embutidos, calidad nutricional, calidad microbiológica, Escherichia coli, Clostridium perfringens.

SUMMARY
Nutritional and microbiological profile of soy bean sausages available in Costa Rica
The nutritional and microbiological quality of 80 soybean sausage samples (50% frankfurter and 5% sausage mortadela) was studied. On average, the protein content was 17 ,5g/100g in sausage mortadela and 20g/100g in frankfurter.the mean total fat content was 5,5g/100g for both products. However when products of different manufacture industries were compared, a highly significant difference (p= 0,0000) in the fatty acids speciation between both groups and between samples of the same product were found. Bigger differences were found in the content of palmitic acid(C16:0), oleic acid (C18:l) and linoleic acid (C18:2). Cholesterol was not detected in samples analyzed. On average the atherogenicity index was 0,55 for sausage mortadela and 0,59 for frankfurter. A consumption of 25 grams of soybean protein from these sausages can bring an intake of saturated fatty acids between 20-90% of the daily recommendation. Likewise, they can supply between 12-70% of the recommended daily polyunsaturated fattly acids. These variations are owing to the big difference in fatty acids speciation in each sausage brand. Around 20% of soybean sausages studied showed total coliform levels above l04/g, being more frequent in sausage mortadela. Also 60% of this product and 10% of frankfurters showed psychrotroph levels of 106/g. Clostridium perfringens, in levels above 102/g was evidenciated in 5% of samples, Escherichia coli was not isolated from them. The findings of this study suggest the urgent need for implementing a quality control system for soybean sausages, before national health authorities consider to support nutritional campaings that promote their consumption.

Key words: Soybean, sausages, microbiological quality, nutritio quality, microbiological quality, Clostridium perfringens, Escherichia coli.

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