RESUMEN
Utilización de cotiledones de algarobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) en la elaboración de barras de cereales
Las barras de cereales con maní y nuez han demostrado ser alimentos tipo snack de alto aporte calórico dado por su contenido de proteínas, lípidos e hidratos de carbono y de buenas características organolépticas. Los cotiledones de algarrobo tienen un alto contenido de proteína cuya calidad biológica aumenta con un tratamiento térmico moderado como tostado, por microondas o calor húmedo a presión. Los objetivos de esta investigación fueron estudiar la posibilidad de usar cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) en barras de cereales con dos niveles de maní o nuez determinar el efecto de dos tratamientos térmicos aplicados al cotiledón sobre los dos niveles de maní o nuez (15% y 18%); incorporación de cotiledón de algarrobo (0% y 6%) y la aplicación de dos tratamientos térmicos al cotiledón (microondas y tostado en placa calefactora). A las barras de cereales elaboradas se les realizaron análisis físico químicos y sensoriales: humedad, actividad de agua. análisis proximal calidad y aceptabilidad. El contenido de humedad de las barras con maní fluctuó entre 10,4% y 10,9% y para las que tenían nuez, entre 10,5% y 12,3%. El contenido de proteínas fue mayor en todos los productos que contenían cotiledón de algarrobo, siendo los de las barras con maní superiores a los de las barras con nuez. El tratamiento térmico aplicado al cotiledón de algarrobo no tuvo efecto sobre la composición química. Las barras con cotiledón de algarrobo tratado por microondas presentaron una mayor aceptabilidad.

Palabras clave: Tostado, tratamiento por microondas, proteína: barras de cereales.

SUMMARY
Use of mezquite cotiledon (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) in the manufacturing of cereal bars
Cereal bars with peanut and walnut has shown to be snack foods of good organoleptic characteristics and high caloric value, due to their content of protein, lipids and carbohydrates. Cotiledons of mezquite seeds have a high protein content which biological quality improves with thermal processing like toasting, microwave or moist heat under pressure. The purposes of this research were to study the use of mezquite cotiledon (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) in cereal bars with two different levels of peanut or walnut; and to determine the effect of two thermal treatment applied on the cotiledon upon the bar charactesistics. Twel ve different kind of bars were developed through the combination of two levels of peanut or walnut (15% and 18%); the use of mezquite, cotiledon (0% and 6%); and the application of two thermal processing, to the cotiledon (microwave and toasting). Cereal bars were analysed for chemical, physical and sensory characteristics: moisture, water activity, proximate chemical composition. sensory quality and acceptability. Moisture content of bars with peanut ranged between 10.4% and 10.9%; and for those with walnut, between 10.5% and 12.3%. Protein content was higher in the bars with mesquite cotiledon, being higher those with peanut. Thermal processing did not have any effect on the chemical composition. Bars with mezquite cotiledon treated by microwave showed a higher acceptability.

Key words: Toasting. microwave treatment. protein. Cereal bars.

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