RESUMEN
Evaluación fisicoquimica y microbiológica de tres mermeladas comerciales de guayaba (Psidium guajava L.)
De cada marca comercial se tomaron cuatro lotes distintos de producción, las muestras se adquirieron en los mercados de Maracay, Cagua y Turmero (Venezuela). Los valores promedio de las determinaciones físicas y químicas fueron: vacío=38,81 cm Hg; pH=3,28; acidez (expresada como % de ácido cítrico)=0,59; °Brix=67,24; azúcares reductores=55,28%; azúcares totales=62,28%, y los valores de color a=+14,44, b=+8,77 y L= 17,09. Las poblaciones de mohos, levaduras y mesófilos aerobios fueron inferiores a 10 UFC/g, las cuales se encuentran por debajo del límite mínimo establecido por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) (1). Las mermeladas analizadas también cumplen con los requisitos exigidos por la norma COVENIN (1) en cuanto a °Brix y acidez, pero no así con los límites establecidos para pH. De acuerdo al análisis de varianza, existen diferencias altamente significativas entre las marcas y entre los lotes de cada marca para todas las características fisicoquímicas evaluadas, lo que quizás revela falta de control en la elaboración de estas mermeladas bajo estudio.

Palabras clave: Mermelada, guayaba, composición química.

SUMMARY
Physicochemical and microbiological evaluation of three commercial guava jams (Psidium guajava L.)
Four different production batches were taken from each brand. Samples were purchased from retail markets in Maracay, Cagua and Turmero. (Venezuela). The average physical and chemical values were: vacuum=38,81cm Hg; pH=3,28; titrable acidity (%citric acid)=0,59%; °Brix=67,24; reducing sugars= 55,28%; total sugars=62,28, and the color parameters a= + 14,44, b= +8,77 and L= 17,09. Molds, yeast and aerobic plate counts were lower than 10 UFC/g; it reveals an excellent microbiological quality of the product. The studied jams °Brix and acidity fulfil COVENIN (1) requirements for jam products, but not pH range. In agreement with variance analysis, there were highly significance differences between the samples and among the shares of each sample for all physical and chemical properties evaluated.

Key words: Jam, guava, chemical composition.



Recibido: 28/09/1999
Aceptado: 28/06/2000

HOME > EDICIONES > Año 2000, Volumen 50 - Número 3 Ir al principio

Artículo No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83 Sociedad Latinoamericana de Nutrición Producción editorial en Venezuela: Capítulo Venezolano - RIF: J-30843129-0 Urbanización Santa María, primera transversal, No. 417-214, Planta Alta Tele-Fax: (+58-212) 283.8618 E-mail info@alanrevista.org Código Postal: 1070 Caracas - Venezuela