RESUMEN
Evaluación de la calidad bacteriológica de helados expendidos en San José, Costa Rica
Se evaluó la presencia de coliformes totales y fecales, E. coli. Listeria sp y Salmonella sp en 65 muestras de helados caseros o de origen comercial. 37,1 % de los helados caseros y 20% de los comerciales no cumplieron la norma internacional para coliformes totales. A la vez 82,9% de los helados caseros y 56,7% de los comerciales presentaron coliformes fecales. E. coli fue aislada a partir del 51 ,4% de los helados caseros y el 26, 7% de los comerciales. Se realizaron 16 aislamientos de Listeria sp.,50% correspondió a L. monocytogenes y 50% a L. innocua. La presencia total de L. monocytogenes en las muestras de helado fue de 12,3%, y en todos los casos fue aislada a partir de helados caseros. No se aisló Salmonella de las muestras analizadas. Aun cuando los resultados obtenidos demuestran una importante mejoría en la calidad bacteriológica de los helados, comparado con un trabajo previo también de Costa Rica, se necesita un mayor esfuerzo para poder ofrecer un producto seguro a los consumidores.

Palabras clave: Helados, Listeria sp, monocytogenes, Escherichia coli, coliformes.



Recibido: 09/03/2000
Aceptado: 28/06/2000

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