RESUMEN
Evaluación del posible uso tecnológico de algunos tubérculos de las dioscoreas: ñame congo (Dioscorea bulbífera) y mapuey (Dioscorea trifida)
Se realizó una comparación entre las características físicas y la composición química de los tubérculos de ñame congo (Dioscorea bulbifera) y mapuey (Dioscorea trifida) y una evaluación de los índices de absorción y solubilidad en agua así como de las propiedades reológicas de las harinas obtenidas. Los tubérculos fueron estudiados por sus atributos físicos (forma, tamaño y peso), el análisis químico se realizó siguiendo la metodología oficial de la AOAC y la evaluación reológica de las harinas se hizo en un amilógrafo Brabender. La harina de mapuey variedad blanco contiene más proteína (p£ 0,05) que las harinas de mapuey variedad morado y ñame congo. La comparación realizada entre el índice de absorción en agua (IAA) y el índice de solubilidad en agua (ISS) a diferentes temperaturas en las muestras revela que hay similitudes y diferencias entre los tubérculos de la familia Dioscoreaceae. La viscosidad total determinada a la misma concentración, fue más elevada para la harina de mapuey, variedad blanco. Los rangos de temperatura de gelatinización fueron similares para todas las harinas. Los valores negativos de estabilidad indican que la viscosidad de las harinas aumenta durante el proceso de gelatinización. Ninguna de las suspensiones tuvo un pico de viscosidad bien definido. El asentamiento y la consistencia fueron más bajos en la harina de ñame congo. La ausencia de un pico de viscosidad y la estabilidad de la suspensión de la harina de ñame congo a elevadas temperaturas permiten predecir que podría ser un ingrediente idóneo para elaborar sopas tipo "instantáneas", por otra parte, los elevados valores de viscosidad desarrollados en las suspensiones de harinas de mapuey variedad blanco y morado sugieren su empleo como espesantes.

Palabras clave: Dioscoreaceae, tubérculo, harina. reología.

SUMMARY
Evaluation of the possible technological uses of some dioscoreas tubers: ñame congo (Dioscorea bulbífera) and mapuey (Dioscorea trifida)
A comparison between the chemical composition and physical characteristics of ñame congo (Dioscorea bulbifera) and mapuey (Dioscorea trifida) white and purple varieties, was made. The tubers were evaluated for their physical attributes (morphology, size and weight). The chemical analysis was done according to AOAC methods (1990) and the pasting properties of the flours were evaluated using the Brabender Viscoamilograph. The mapuey tubers have an elongated shape, with one end wider while ñame congo presents a rounded shape. The results of the chemical ana1ysis show that mapuey tubers have more proteins content (p£ 0.05) than either purple mapuey tubers purple or ñame congo tubers. The flours overall viscosity, measured at the same concentration, was higher for white mapuey varieties. The gelatinization temperature range was similar among the flours. The negative breakdown datas suggest that the flours viscosity increases during the gelatinization process of al1 flours. Neither suspensions showed a viscosity peak. Set-back andconsistency were lower in the ñame congo flour. The absence of a viscosity peak and the high temperature stability of the ñame congo flour make it an ideal ingredient for instant soup mixes. The flours high viscosity level developed by white and purple mapuey varieties should make it a suitable sauces thickener.

Key words: Tubers, flours, composition, rheological.



Recibido: 05/03/1999
Aceptado: 29/06/2000

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