Venezuela, 20 de Noviembre de 2014

Año 2011, Volumen 61 - Número 4
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Trabajos de Investigación
Composición química de carne de ganado bovino criollo

Norma Farfán, Daniela Juarez, Analía Rossi, Norma Sammán
Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos (CITA) - Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Jujuy. Argentina. Instituto Superiores de Investigaciones Biológicas (INSIBIO) - Universidad Nacional de Tucumán. Argentina.

RESUMEN
Composición química de carne de ganado bovino criollo

Se determinó la composición proximal en carnes de ganado bovino criollo (CGBC). Para ello se analizaron los siguientes cortes crudos en CGBC: nalga, corte ubicado en región femoral; vacío, corte ubicado en la región abdominal; bife ancho, corte ubicado en la región dorsal; y paleta, corte ubicado en el ángulo formado entre los bordes caudales del húmero y la escápula; los cortes mencionados corresponden a los dados por la Junta Nacional de Carnes de la República Argentina. Éstos se tomaron de un lote experimental de animales bovinos criollos (n = 11) de la provincia de Jujuy. Se efectuaron comparaciones con datos extraídos de la Tabla Argentina editada por el Instituto Nacional de Nutrición, Buenos Aires, Argentina (1942), en cortes de carne tipo exportación (CTE). De estas comparaciones se infiere que el nivel de proteínas es levemente inferior a la CTE (en el caso de CGBC varía entre 18,44±0,30 y 21,06±0,11 g/100 g, mientras que en la CTE varían entre 20 y 23,8 g/100 g). El contenido de lípidos en los cortes sin grasa visible es variable (1,06±0,01 y 2,74±0,61 g/100g en los cortes de CGBC y 1,4 hasta 8,4 g/100g para los cortes de CTE). El contenido de minerales es semejante (Fe en GBC 2,26±0,18 y 2,35±0,23 mg/100 g en CGBC, mientras que en la CTE varía entre 3,15 y 3,46 mg/100 g; P en CGBC varía entre 142±10 y 170±11 mg/100g mientras que en CTE varía entre 186 y 213 mg/100g). Estos resultados permiten afirmar que la calidad de la CGBC es muy similar a la CTE en cuanto a sus nutrientes principales.

Palabras clave: Carne bovina, bovino criollo, nutrientes, composición proximal.



Recibido: 06/11/1999
Aceptado: 13/10/2000



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