HOME > EDICIONES > Año 2001, Volumen 51 - Número 1
Artículos Generales
Development and sensory evaluation of soy milk based yoghurt
C . S. Fávaro Trindade, Terzi, S. C., L.C. Trugo, R. C. Della Modesta, S. Couri
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, EMBRAPA-CTAA, Rio de Janeiro, Instituto de Química,
Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brazil.
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SUMMARY
Development and sensory evaluation of soy milk based yoghurt
Yoghurts were prepared by fermentation of soy milk using a mixed starter culture containing Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Soy milk at 90 Brix was homogenised under pressure (17 MPa) and fermented with and without addition of sucrose (2.0 and 2.5 g per 100 g) for 4, 5, 6 and 7 hours. The yoghurts were evaluated in terms of sensory qualitty, pH, titrable acidity, phytic acid and oligosaccharides: A yoghurt with the best sensory quality was obtained using the homogenised soy milk with 2% sucrose addition and fermented for 6 h. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus did not produce phytases and a-galactosidases at the experimental conditions, consequently, phytic acid and galactosides were not affected by the process.
Key words: Soymilk, soy yoghurt, yoghurt sensory analysis, phytate, alpha-galactosides.
RESUMO
Desenvolvimento e avaliação sensorial de iogurte de soja
Foram elaborados iogurtes através da fermentação de leite de soja, usando uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O leite de soja com 90 Brix foi homogeinizado sob pressão (17 MPa) e fermentado com e sem adição de sacarose (2,0 e 2,5 g por 100 g) por 4, 5, 6 e 7 horas. Os iogurtes obtidos foram analisados em relação as características sensoriais, pH, acidez titulável, fitatos e oligossacarídeos. Foi obtido um iogurte com ótimas qualidades sensoriais, a partir do leite de soja homogeinizado, com adição de 2% de sacarose e fermentado por 6 h. Os microrganismos utilizados não produziram fitases e a-galactosidases e, consequentemente, os teores de a-galactosídeos e de fitatos não foram alterados pelo processamento.
Palavras-chave: Leite de soja, iogurte de soja, análise sensorial, fitato, alfa-galactosídeos.
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