HOME > EDICIONES > Año 2001, Volumen 51 - Número 1
Artículos Generales
Development and sensory evaluation of soy milk based yoghurt
C . S. Fávaro Trindade, Terzi, S. C., L.C. Trugo, R. C. Della Modesta, S. Couri
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, EMBRAPA-CTAA, Rio de Janeiro, Instituto de Química,
Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brazil.
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RESUMO
Desenvolvimento e avaliação sensorial de iogurte de soja
Foram elaborados iogurtes através da fermentação de leite de soja, usando uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O leite de soja com 90 Brix foi homogeinizado sob pressão (17 MPa) e fermentado com e sem adição de sacarose (2,0 e 2,5 g por 100 g) por 4, 5, 6 e 7 horas. Os iogurtes obtidos foram analisados em relação as características sensoriais, pH, acidez titulável, fitatos e oligossacarídeos. Foi obtido um iogurte com ótimas qualidades sensoriais, a partir do leite de soja homogeinizado, com adição de 2% de sacarose e fermentado por 6 h. Os microrganismos utilizados não produziram fitases e a-galactosidases e, consequentemente, os teores de a-galactosídeos e de fitatos não foram alterados pelo processamento.
Palavras-chave: Leite de soja, iogurte de soja, análise sensorial, fitato, alfa-galactosídeos.
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PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD
ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83
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