RESUMO
Efeito de diferentes sais de ferro sobre as características sensoriais do "iogurte" de soja
O "iogurte" de soja foi utilizado como alimento veículo neste estudo por apresentar boas características nutricionais e terapêuticas, aliadas a um baixo custo. O presente trabalho teve por objetivo a obtenção de um produto enriquecido com 12mg de ferro elementar por litro, que apresentasse características tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testadas quatro fontes de ferro: FeSO₄.7H₂O, NaFeEDTA, Ferrochel® e FeSO₄.7H 2O microencapsulado. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de ferro e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação).As medidas de viscosidade e consistência foram analisadas por análise de variância e teste de médias de Tukey. Os dados obtidos no teste de diferença do controle foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Dunnett e os do teste de aceitação por análise de variância e teste de médias de Tukey. Com relação aos sais de ferro utilizados no processo de enriquecimento, somente o FeSO₄.7H₂O, teve a sua utilização comprometida por conferir características sensoriais desagradáveis ao produto. As demais formas testadas (FeNaEDTA, Ferrochel® e FeSO₄.7H₂O microencapsulado) mostraram-se viáveis para o processo de enriquecimento, pois não causaram alterações significativas no tempo de fermentação, acidez titulável e nas propriedades reológicas e sensoriais do "iogurte" de soja.

Palavras-chave: Ferro, enriquecimento, "iogurte" de soja, análise sensorial.



Recibido: 10/02/2000
Aceptado: 21/05/2001

HOME > EDICIONES > Año 2001, Volumen 51 - Número 2 Ir al principio

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