RESUMEN
Estudio de la estabilidad microbiológica del melón (Cucumis melo L) mínimamente procesado por impregnación al vacío
Con el propósito de diseñar un esquema de procesamiento mínimo para el melón, se redujo la actividad de agua de la fruta hasta 0,976 mediante pulso de vacío y deshidratación osmótica, y se estableció la combinación de preservativos antimicrobianos (100 ppm de sulfito de sodio, 600 ppm de sorbato de potasio, 0,5% de ácico L-ascórbico y 1% de ácido cítrico), mediante un diseño multifactorial 2^k (p<0,05), que minimizaron los recuentos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras. En una segunda etapa experimental, se probaron las condiciones previamente mencionadas, en conjunto con la aplicación de escaldado con vapor saturado a 98ºC/3 min y almacenamiento del producto en tres tipos de atmósferas modificadas (6% O₂-6% CO₂, 5% O₂ - 10% CO₂ y aire atmosférico), obteniéndose que la aplicación de los agentes antimicrobianos, en conjunto con el escaldado previo de la fruta y la utilización del aire atmosférico en empaques de alta barrera (30 m nylon), contribuyó a extender la vida útil del melón mínimamente procesado durante 14 días, en base a los recuentos de aerobios mesófilos, psicrotrofos, bacterias ácido lácticas, enterobacterias, mohos y levaduras y a los atributos sensoriales color, olor, sabor y textura.

Palabras clave: Melón, fruta, procesamiento mínimo, tecnología de obstáculos, métodos combinados.



Recibido: 29/11/2000
Aceptado: 21/04/2001

HOME > EDICIONES > Año 2001, Volumen 51 - Número 2 Ir al principio

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