RESUMEN
Macronutrientes, fibra, ácidos grasos y minerales en almuerzos servidos en un comedor universitario
Se estudiaron 6 menús de almuerzo ofrecidos por una Universidad en Caracas que incluían sopa, plato principal, pan, jugo y postre. Los resultados mostraron que cada uno de estos menús estaba integrado por unos 15 a 20 alimentos diferentes y que en promedio, de acuerdo al análisis químico de un homogenato de su parte comestible, satisfacía un 37% de los requerimientos calóricos, 57% de los requerimientos proteicos y entre la mitad y un tercio de los requerimientos de hierro de los estudiantes usuarios del comedor. Estos menús, además aportaban una cantidad importante de fibra dietaria y tenían una distribución de las calorías totales como carbohidratos, grasa y proteínas (promedio de los seis menús estudiados) de 63%, 16% y 21%. Esto indica que su principal componente energético fueron los carbohidratos y que de acuerdo con los hábitos alimenticios de la población venezolana, el aporte calórico de las grasas fue bajo. El análisis de los ácidos grasos presentes en dos de los seis menús, mostró una proporción entre los saturados, monoinsaturados y polinsaturados de aproximadamente 2:1:1. Sin embargo, a pesar de esta predominancia de los ácidos grasos saturados, el bajo contenido graso de los menús estudiados, hizo que en promedio, el aporte de los ácidos grasos saturados a las calorías totales aportadas, no fuera mayor al 10%. Adicionalmente, se estableció que los menús estudiados aportaban más sodio que potasio y se estimó que en promedio, en una sola comida, aportaban casi la totalidad de la sal que se recomienda consumir diariamente.

En líneas generales, los resultados obtenidos señalan que los almuerzos servidos en el comedor universitario, aportan una proporción importante de los requerimientos nutricionales diarios de los usuarios y satisfacen los lineamientos para una alimentación saludable. Sin embargo, podrían mejorar usando grasos más insaturadas y reduciendo la sal agregada. Asimismo, estos resultados ilustran las ventajas de la comida tradicional venezolana ya que el menú que incluyó su plato nacional, el Pabellón Criollo, fue el que tuvo el menor contenido graso y de sodio de todos los menús estudiados.

Palabras clave: Menús institucionales, macronutrientes, fibra, hierro, sodio, potasio, calorías grasas, ácidos grasos.



Recibido: 16/03/2000
Aceptado: 27/11/2000

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