HOME > EDICIONES > Año 2001, Volumen 51 - Número 3
Trabajos de Investigación
Fortificacion y evaluacion de tortillas de nixtamal
Juan de Dios Figueroa Cárdenas, María G. Acero Godinez, Nora L. Vasco Méndez, Alejandro Lozano Guzmán, Luz M. Flores Acosta y Jesús González-Hernández
CINVESTAV-IPN, Querétaro, Qro. México- Universidad de Calima y Universidad Autónoma de Aguascalientes. México.
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RESUMEN
Fortificacion y evaluacion de tortillas de nixtamal
Se evaluó el efecto de la adición de vitaminas y pasta de soya desgrasada sobre la calidad de la tortilla de nixtamal (TN), así como las pérdidas de algunos nutrientes durante el proceso de nixtamalización. La adición de vitaminas y pasta de soya desgrasada se fijaron en 0.15% y 4% respectivamente, puesto que valores superiores afectaron negativamente el color y sabor en el producto. Se observó que el maíz pierde aproximadamente 1.5% de proteínas durante su transformación a tortilla, mientras que la tortilla de nixtamal fortificada con 4% de soya desgrasada (TNS) presentó 3% mas proteína que la TN. Los contenidos de calcio en las tortillas fueron de 7.7, 114 y 212.5 mg/100 g para el maíz, TN y para TNS respectivamente. Respecto a la pérdida de vitaminas durante la transformación de maíz a tortilla se cuantificó 29.0% de pérdida para niacina, 46.3% para ácido fólico, 36.4% para tiamina y 80% para riboflavina. Durante el lavado del nixtamal se pierden gran cantidad de vitaminas, se cuantificó una pérdida de 18.2% de tiamina, 16.6% de riboflavina y 20.7% de ácido fólico. Por el contrario la harina nixtamalizada integral, en cuyo proceso de elaboración no se contempla el lavado, presentó un balance de niacina positivo del 7.9%. Las pérdidas durante el cocimiento de la tortilla fueron muy elevadas especialmente para la riboflavina, ya que del 80% de pérdidas de esta vitamina durante el proceso total, el 63.8 % se presentó durante su cocimiento y el 16.6% durante el lavado del nixtamal.
Palabras clave: Tortilla de nixtamal, fortificación, vitaminas, calidad de la tortilla.
Recibido: 06/01/2000
Aceptado: 10/07/2001
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PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD
ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83
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