SUMMARY
Inefficacy of cooking methods on mercury reduction from shark
Shark and other carnivorous fishes present high potential risk of excessive contamination by mercury. The distribution of mercury throughout the body of blue shark - Prionace glauca - was analysed, and the effects on mercury levels by frying and baking in a laboratory oven, and in a microwave oven, were measured. There was no significant statistical difference in mercury levels in the samples taken from regions near the head, or from central and tail parts, indicating homogeneous distribution of the metal in muscles throughout the body. Frying and baking did not affect original mercury levels present in blue shark. This study indicates that specific studies are needed to define the efficacy or inefficacy of the cooking methods on mercury reduction from fish, in order to clearly resolve divergent opinions in the literature.

Key words: Shark, fish, mercury, frying, baking, cooking.

RESUMEN
Ineficiencia de la fritura y el asado en la reducción de mercurio en tiburón
Los tiburones y otros peces carnívoros presentan alto potencial de riesgo por la excesiva contaminación con mercurio. La distribución de mercurio a través del cuerpo del tiburón azul - Prionace glauca - fue analisada, y medido los niveles de reducción de mercurio por el efecto de la fritura y el asado en horno de laboratorio y en horno de microondas. No hubo diferencias estadísticamente significativas en los niveles de mercurio en las muestras tomadas de la región próxima a la cabeza, región central y región próxima a la cola, indicando una distribución homogénea del metal en el músculo a través del cuerpo. La fritura y el asado no afectaron los niveles de mercurio presentes en el tiburón azul. Estudios específicos son necesarios para definir la eficiencia o ineficiencia de los métodos de fritura y asado en la reducción de mercurio del pescado, con el propósito de resolver definitivamente las opiniones divergentes de la literatura.

Palabras clave: Tiburón, pescado, mercurio, fritura, asado.



Recibido: 16/11/2000
Aceptado: 11/04/2001

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