Venezuela, 22 de Octubre de 2014

Año 2011, Volumen 61 - Número 4
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Trabajos de Investigación
Inefficacy of cooking methods on mercury reduction from shark

Elizabeth Lemos Chicourel, Alice M. Sakuma, Odair Zenebon , Alfredo Tenuta-Filho
Universidade de São Paulo - FCFUSP.

RESUMEN
Ineficiencia de la fritura y el asado en la reducción de mercurio en tiburón

Los tiburones y otros peces carnívoros presentan alto potencial de riesgo por la excesiva contaminación con mercurio. La distribución de mercurio a través del cuerpo del tiburón azul - Prionace glauca - fue analisada, y medido los niveles de reducción de mercurio por el efecto de la fritura y el asado en horno de laboratorio y en horno de microondas. No hubo diferencias estadísticamente significativas en los niveles de mercurio en las muestras tomadas de la región próxima a la cabeza, región central y región próxima a la cola, indicando una distribución homogénea del metal en el músculo a través del cuerpo. La fritura y el asado no afectaron los niveles de mercurio presentes en el tiburón azul. Estudios específicos son necesarios para definir la eficiencia o ineficiencia de los métodos de fritura y asado en la reducción de mercurio del pescado, con el propósito de resolver definitivamente las opiniones divergentes de la literatura.

Palabras clave: Tiburón, pescado, mercurio, fritura, asado.



Recibido: 16/11/2000
Aceptado: 11/04/2001



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