RESUMO
O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de flatulência rafinose, estaquiose e verbascose
Avaliou-se o efeito da maceração e do processamento doméstico do feijão-comum na composição química, nos teores de fitatos, de taninos, de amido e de fatores de flatulência, utilizando os seguintes tratamentos: feijão-comum cru (FC), cozido sem maceração liofilizado (FCSM), cozido sem água de maceração não absorvida liofilizado (FCSAM), cozido com água de maceração não absorvida liofilizado (FCCAM) e na água de maceração (AM). Os feijões foram macerados por um período de 16 horas, na proporção 3:1 (água:feijão), em temperatura ambiente. Através de ensaio biológico com ratos machos Wistar, estudou-se o efeito de fitatos e taninos no quociente de eficiência protéica líquida (NPR) e digestibilidade protéica. Observou-se redução nos teores de fitatos (85%) pela utilização da maceração. No caso do conteúdo de taninos, somente o processo de cozimento do feijão promoveu alta decomposição dos mesmos (84%). No tratamento (FCSAM) observou-se redução nos teores de rafinose (25,0%), estaquiose (24,8%) e verbascose (41,7%) e no teor de amido (26,8%). No ensaio biológico observou-se que o NPR da dieta controle (caseína) e da dieta caseína mais sólidos solúveis da água de maceração, não apresentaram diferença significativa (p> 0,05); entre os tratamentos de feijão também não houve diferença significativa, sendo os valores dos NPR menores do que aqueles da caseína. A digestibilidade do tratamento (FCSM) foi a maior dentre os tratamentos de feijão (74,3± 5,8%); a caseína apresentou valor de 94,6± 0,9%. A remoção dos fatores antinutricionais fitatos e taninos, teor de amido e dos fatores de flatulência do feijão-comum foi mais efetiva no tratamento onde a água de maceração não absorvida era descartada (FCSAM).

Palavras chave: Feijão-comum, maceração, fitatos, taninos, oligossacarídeos tipo rafinose, amido, proteína, valor nutritivo.



Recibido: 14/09/2000
Aceptado: 04/04/2001

HOME > EDICIONES > Año 2001, Volumen 51 - Número 3 Ir al principio

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