RESUMEN
Acidos grasos en sardina en salsa de tomate de diferentes zonas pesqueras del Pacifico mexicano
Numerosas investigaciones han señalado la importancia que los ácidos grasos tienen en el proceso salud-enfermedad y que los recursos marinos son excelentes fuentes de los ácidos grasos de las series w 3 y w 6. En México, la sardina es un producto de origen marino de amplio consumo debido a su alta disponibilidad y bajo costo. El objetivo del presente trabajo fue determinar el perfil de ácidos grasos (AG.) en sardina enlatada en salsa de tomate procedente de diferentes zonas pesqueras del Pacífico mexicano. Se obtuvieron aleatoriamente 8 marcas comerciales de sardina en salsa de tomate (5 latas de cada marca); se clasificaron de acuerdo al lugar en donde se procesaron en sardina de Baja California Sur (L1), Sonora (L2) y Sinaloa (L3). Las muestras sin drenar se licuaron para la posterior obtención de los ésteres metílicos de los ácidos grasos, que se analizaron por cromatografía de gases con FID. En todas las localidades se identificaron y cuantificaron 3 AGw 3 (linolénico, EPA y DHA) y 2 AGw 6 (linoleico y araquidónico); este alimento es rico en AG monoinsaturados y también presenta una cantidad considerable de AG trans (18:1n9t y 18:2n6t). El DHA fue el AG más abundante en todas las localidades (3064-4704 mg/100g); finalmente, la relación w 3/w 6 fue desde 3.5(L1) hasta 8.9(L3). En conclusión la sardina en salsa de tomate del Pacífico mexicano es una excelente fuente de ácidos grasos w -3 y w -6 independientemente del área en donde se procese.

Palabras clave: Sardina enlatada, ácidos grasos, Pacífico mexicano.

SUMMARY
Fatty acids in sardine canned in tomato sauce from different fishing areas of the Mexcan Pacific
Numerous investigations have pointed out the importance that the fatty acids have in the process health-illness, and that the marine resources are excellent sources of the series w 3 and w 6. In Mexico, the sardine is a product of marine origin of wide consumption due to its high readiness and low cost. The objective of the present study was to determine the fatty acids profile (FA) in sardine canned in tomato sauce coming from different fishing areas (A) of the Mexican Pacific. There were randomly obtained 8 commercial mark (5 cans of each mark) of sardine canned in tomato sauce; they were classified in sardine of South Baja California Sur (A1), Sonora (A2) and Sinaloa (A3). The samples without draining were liquified and thereafter were obtained the methyl esters of fatty acids that were analyzed by gas chromatography with a flame ionization detector. In all the areas they were identified and quantified as 3 FAw 3 (linolenic, EPA and DHA) and 2 AGw 6 (linoleic and arachidonic); this source is rich in FA monounsaturated and also presents a considerable quantity of trans FA (18:1n9t and 18:2n6t). The DHA was the most abundant AG in all the areas (3064-4704 mg/100g); finally, the relationships w 3/w 6 were from 3.5 (A1) up to 8.9 (A3). In conclusion, sardine canned in tomate sauce of the mexican Pacific is a rich food in w -3 and w -6 FA, independently of the procesing area.

Key words: Canned sardine, fatty acids, Mexican Pacific.



Recibido: 02/02/2001
Aceptado: 06/09/2001

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