RESUMO
Atividade inibitória de tripsina do feijão (Phaseolus vulgaris L.): avaliação crítica dos métodos de determinação
Altos valores de atividade inibitória de tripsina residual encontrados para feijões submetidos a tratamento térmico indicaram que estes poderiam ser decorrentes de artifícios da metodologia utilizada e não de inibição específica. Dessa forma, realizou-se uma avaliação crítica dos métodos em uso e de possíveis interferentes, visando determinar se justificariam a variabilidade de resultados e tentando estabelecer o modo mais adequado de determinar a atividade inibitória residual de feijões. Os resultados mostraram que o meio de extração dos inibidores, o pH da reação e as condições de preparo da amostra são responsáveis por alterações significativas dos valores de atividade inibitória encontrados, necessitando cuidadosa padronização. Este é o primeiro relato sobre a influência da liofilização da amostra sobre a atividade inibitória de tripsina residual de feijões cozidos.

Palavras-chave: Atividade inibitória de tripsina; feijões; métodos de determinação; interferentes.

SUMMARY
Trypsin inhibitory activity of dry beans (Phaseolus vulgaris L.): critical evaluation of methods for determination
High values of residual trypsin inhibitory activity found for heat-treated beans indicated the occurrence of artifices due to the methodology. A critical evaluation of the methods in use and of possible interferents was performed trying to determine the most adequate way of measuring residual trypsin inhibitory activity. Results showed that extraction conditions, pH of reaction and sample preparation are responsible for significant alterations of the values found, requiring careful standardization. This is the first report about the influence of lyophilization upon residual trypsin inhibitory activity of cooked beans.

Key words: Trypsin inhibitory activity; dry beans; determination; interferences.



Recibido: 29/05/2001
Aceptado: 20/09/2001

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