RESUMEN
Cinética de crecimiento y producción de proteasas de Pseudomonas fluorescens en leche cruda a temperaturas de refrigeración
El uso generalizado de la refrigeración de la leche cruda ha contribuido a mantener la calidad de ésta pero ha traído como consecuencia la selección de una flora psicrotrófica la cual durante su desarrollo produce enzimas termorresistentes responsables, en parte, del deterioro de productos de larga vida. Doda la condición de prolongada refrigeración de la leche antes del procesamiento, se planteó determinar las curvas de crecimiento bacteriano a temperaturas entre 2°C y 10°C y las cinéticas de producción de proteasas en leche cruda recién ordeñada, inoculadas con Pseudomonas fluorescens RV10, utilizando un fermentador modular, con mínima agitación bajo condiciones de pH y temperatura controlados. Los resultados muestran un desarrollo por me los 105 ufc/mL para los cultivos a 6°C, 8°C Y 10°C a las 30 h y con niveles de actividad proteásica superiores a 30 m M p-NA/2h, los que se incrementan fuertemente hasta niveles de 80 a 180 m M p-NA/2h después de las 50 h de cultivo. Sólo los cultivos a 2°C muestran un comportamiento estable con recuentos inferiores y sin incremento en la actividad enzimática. Una situación intermedia puede observarse en los cultivos a 4°C.

Palabras clave: Psicrotróficas en leche cruda, proteasas termorresistentes, Pseudomonas fluorescens.

SUMMARY
Growth kinetics and proteases production of Pseudomonas fluorescens in raw milk at refrigeration temperatures
The general use of refrigeration of raw milk has contributed to maintenance of its quality, but has induced the selection of a psychrotrophic bacteria which during its growth produces heat-resistant enzymes responsible, in part, for the deterioration of long-life products. Given the condition of the prolonged refrigeration of the milk before the process, it was necessary to determine the growth curves for bacteria at temperatures between 2°C and 10°C and the kinetics of production of proteasas in raw fresh milk, inoculated with Pseudomonas fluorescens RV I O, using an automatic fermentation system, with minimal agitation under conditions of controlled temperature and pH. The results show a development over 105 ufc/mL in the cultures at 6°, 8° and 10°C during the first 30 h and proteasic activities over 30 m M p-NA/2h getting levels of de 80 - 180 m M p-NA/2h over 50 h of cultivation. Only the cultures at 2°C appeared stable with inferior cell counts and without inducing enzymatic activity. At 4°C an intermediate situation occurs.

Key words: Psychrotrophic in raw milk, heat resistance proteases, Pseudomonas fluorescens.



Recibido: 06/04/2001
Aceptado: 27/08/2001

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