RESUMEN
Cinética de crecimiento y producción de proteasas de Pseudomonas fluorescens en leche cruda a temperaturas de refrigeración
El uso generalizado de la refrigeración de la leche cruda ha contribuido a mantener la calidad de ésta pero ha traído como consecuencia la selección de una flora psicrotrófica la cual durante su desarrollo produce enzimas termorresistentes responsables, en parte, del deterioro de productos de larga vida. Doda la condición de prolongada refrigeración de la leche antes del procesamiento, se planteó determinar las curvas de crecimiento bacteriano a temperaturas entre 2°C y 10°C y las cinéticas de producción de proteasas en leche cruda recién ordeñada, inoculadas con Pseudomonas fluorescens RV10, utilizando un fermentador modular, con mínima agitación bajo condiciones de pH y temperatura controlados. Los resultados muestran un desarrollo por me los 105 ufc/mL para los cultivos a 6°C, 8°C Y 10°C a las 30 h y con niveles de actividad proteásica superiores a 30 m M p-NA/2h, los que se incrementan fuertemente hasta niveles de 80 a 180 m M p-NA/2h después de las 50 h de cultivo. Sólo los cultivos a 2°C muestran un comportamiento estable con recuentos inferiores y sin incremento en la actividad enzimática. Una situación intermedia puede observarse en los cultivos a 4°C.

Palabras clave: Psicrotróficas en leche cruda, proteasas termorresistentes, Pseudomonas fluorescens.



Recibido: 06/04/2001
Aceptado: 27/08/2001

HOME > EDICIONES > Año 2001, Volumen 51 - Número 4 Ir al principio

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