RESUMEN
Efecto de tratamientos térmicos sobre el contenido de lisina disponible en carne de jaiba mora (Homalaspis plana)
Se estudió el efecto de distintos tratamientos térmicos sobre el contenido de lisina disponible en carne de jaiba mora. La carne se extrajo de las pinzas del recurso, que provenía de la V región de Chile, la carne fresca se mantuvo en frío hasta que se procesó térmicamente en envases de hojalata. Se aplicó un diseño estadístico 3² en el que se consideraron las variables temperatura (80ºC, 100ºC y 121ºC) y tiempo (15, 30 y 45 minutos). Se obtuvieron 9 condiciones temperatura –tiempo de trabajo. Las propiedades nutricionales se estudiaron en base al contenido de lisina disponible, la que disminuye su valor desde 8,33 g/g proteína obtenido en carne cruda hasta 6,01 g/g proteína en la carne sometida a las condiciones térmicas más drásticas. Se concluye que el tiempo de calentamiento afecta más el contenido de lisina disponible en carne de jaiba mora, que la temperatura de calentamiento, por lo tanto los tratamientos térmicos de altas temperaturas y cortos tiempos son mejores para mantener la calidad nutritiva.

Palabras clave: Jaiba, lisina disponible, tratamiento térmico.



Recibido: 11/04/2001
Aceptado: 20/09/2001

HOME > EDICIONES > Año 2001, Volumen 51 - Número 4 Ir al principio

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