RESUMEN
Tratamientos de desinfección de lechugas (Lactuca saliva) y frutillas (Fragaria chiloensis)
La desinfección de verduras y frutas es un tratamiento, destinado a reducir la microflora presente en forma natural en estos alimentos o aquella que se incorpora a través de las distintas etapas que ocurren desde su cultivo, hasta que el producto sea expendido y consumido. En el presente trabajo se estudió la acción germicida de dos productos desinfectantes: el extracto de semilla de toronja (400 ppm) por 10 min y el ácido peracético (2000 ppm) por l min (tiempos de acción recomendados por el fabricante) y a otros tiempos adicionales, frente a la contaminación natural presente en lechugas (Lactuca sativa) y frutillas (Fragaria chiloensis), a través de la determinación de la eficacia germicida (%). En frutilla, se realizó una evaluación sensorial mediante la aplicación de un test de diferencia, test triangular, entre productos con y sin aplicación de los desinfectantes. Ninguno de los productos ensayados logró reducir en un 99,999% el nivel de contaminación presente, de acuerdo al test de Chambers. El ácido peracético resultó ser de mayor efectividad, dado que alcanzó porcentajes de destrucción mayores a menor tiempo de acción que el extracto de semilla de toronja. Sensorialmente no se observaron diferencias significativas al 5%, entre las muestras de frutilla con y sin aplicación de los productos desinfectantes, en las condiciones recomendadas por el fabricante.

Palabras clave: Desinfectantes, vegetales y frutas, evaluación sensorial.

SUMMARY
Disinfection treatments for lettuces (Lactuca saliva) and strawberries (Fragaria chiloensis)
The disinfection of vegetables and fruits is a treatment applied in order to reduce their natural contamination or processes to the product along the different steps of the food chain until its consumption. In the present work the effect of two disinfectants products was studied: grapefruit seed extract (400 ppm) for 10 min and peracetic acid (2000 ppm) for 1 min (action times assayed according to the manufacturer recommendations) and other additional times. The germicidal action was carried out against the natural contaminants of lettuces and strawberries, through the determination of the germicidal efficiency (%). Treated and untreated strawberries were also evaluated for flavor changes through a sensorial difference test, triangular test. None of the assayed products reached the 99,999% destruction of the natural contaminants according to the Chambers test. Peracetic acid was the most effective disinfectant, reaching the highest destruction percentages at a time lower than that for grapefruit seed extract. Sensory analysis showed no significant differences (p=.05) between strawberries with and without disinfection treatments, at the conditions suggested by the manufacturer.

Key words: Disinfectants, vegetables and fruits, sensory evaluation.



Recibido: 02/02/2001
Aceptado: 05/10/2001

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