HOME > EDICIONES > Año 2002, Volumen 52 - Número 1
Artículos Originales
Caracterização do perfil peptídico e de aminoácidos em hidrolisados de caseína
Harriman Aley Morais, Cristiane Márcia da Silva Barbosa, Daniella Cristine Fia/ho Lopes, Mônica Cristina de O/iveira, Maria/ice Pinto Cae/ho Silvestre.
Laboratório de Bromatologia Faculdade de Farmácia da UFMG, Av. Olegário Maciel - Belo Horizonte - MG - Brasil.
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RESUMO
Caracterização do perfil peptídico e de aminoácidos em hidrolisados de caseína
Vários estudos têm relacionado a importância nutricional dos hidrolisados protéicos ao seu teor em oligopeptídeos, especialmente, em di-e tripeptídeos. Assim, neste trabalho, alguns parâmetros hidrolíticos foram testados, utilizando-se a papaína, a fim de se obter hidrolisados de caseína coro perfil peptídico adequado para uso em dietas especiais. Os hidrolisados foram fracionados por cromatografia líquida de alta performance de exclusão molecular (SE-HPLC) e, para a quantificação dos peptídeos, empregou-se o método rápido da Área Corrigida da Fração (ACF). Dentre as cinco condições de hidrólise estudadas, três deram origem a preparações com perfis peptídicos nutricionalmente semelhantes. Entretanto, o emprego da temperatura de 37°C e da relação enzima:substrato (E:S) de 2% indicou ser, provavelmente, esta a condição economicamente mais viável para ser utilizada em escala industrial.
Palavras-chave: Dietas especiais, hidrólise enzimática, caseína, peptídeos, papaína, qualidade nutrícional.
SUMMARY
Characterization of peptide and aminoacid profile in casein hydrolysates
The nutritional quality of protein hydrolysates has been related in several reports to their di- and tripeptide contents. In the present work different hydrolytic conditions were tested using papain in order to prepare casein hydrolysates with a suitable peptide profile for being used in special diets. The hydrolysates were fractionated by size-exclusion HPLC and the rapid Correct Fraction Area method was used for quantifying the peptides. Among the five hidrolytic conditions studied, three of them gave rise to preparations having nutritionally similar peptide profiles. However, the use of the temperature of 37°C and enzyme: substrate ratio (E:S) of 2% may probably be the most economical condition for industrial production.
Key words: Special diets, enzytmatic hydrolysis, casein, peptides, papain, nutritional quality.
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