Venezuela, 25 de Octubre de 2014

Año 2011, Volumen 61 - Número 4
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Artículos Originales
Efecto de recubrimientos comestibles sobre la calidad sensorial de pimentones verdes (Capsicum annuum L.) durante el almacenamiento

Edgar Uquiche Carrasco, Mario Villarroel Tudesca, Luis Cisneros-Zevallos.
Facultad de Ingeniería, Ciencias y Administración. Universidad de La Frontera. Temuco, Chile.

RESUMEN
Efecto de recubrimientos comestibles sobre la calidad sensorial de pimentones verdes (Capsicum annuum L.) durante el almacenamiento

Se aplicó un recubrimiento comestible basado en carboximetilcelulosa y ácido esteárico sobre pimentones verdes (Capsicum annuum L.), para determinar su efecto como agente protector y estabilizador de las características naturales del fruto. Los pimentones se dividieron en tres lotes de acuerdo al tratamiento: (T1) sin recubrir; (T2) con recubrimiento en la base del pedúnculo o tallo; (T3) recubrimiento sobre toda la superficie del fruto, y se almacenaron a 5± 1ºC por 28 días. Durante este tiempo se evaluó la calidad sensorial y la pérdida de peso. Características sensoriales tales como el color, apariencia, firmeza y calidad, se evaluaron mediante una prueba de puntaje compuesto, en la que participa un panel de 10 jueces entrenados (p>0,05). Al final del estudio, los pimentones del tratamiento T3 mostraron mejor estabilidad sensorial que el control T1 (p<0,05); no observándose ningún cambio significativo entre T2 y T3. Los pimentones recubiertos mostraron menor deterioro de la firmeza comparado con el control. El color fue el atributo que experimentó menor cambio, no existiendo diferencias significativas entre los tratamientos (p>0,05).

Palabras clave: Pimentones verdes, evaluación sensorial, recubrimientos comestibles, carboximetilcelulosa.






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