RESUMEN
Efecto de recubrimientos comestibles sobre la calidad sensorial de pimentones verdes (Capsicum annuum L.) durante el almacenamiento
Se aplicó un recubrimiento comestible basado en carboximetilcelulosa y ácido esteárico sobre pimentones verdes (Capsicum annuum L.), para determinar su efecto como agente protector y estabilizador de las características naturales del fruto. Los pimentones se dividieron en tres lotes de acuerdo al tratamiento: (T1) sin recubrir; (T2) con recubrimiento en la base del pedúnculo o tallo; (T3) recubrimiento sobre toda la superficie del fruto, y se almacenaron a 5± 1ºC por 28 días. Durante este tiempo se evaluó la calidad sensorial y la pérdida de peso. Características sensoriales tales como el color, apariencia, firmeza y calidad, se evaluaron mediante una prueba de puntaje compuesto, en la que participa un panel de 10 jueces entrenados (p>0,05). Al final del estudio, los pimentones del tratamiento T3 mostraron mejor estabilidad sensorial que el control T1 (p<0,05); no observándose ningún cambio significativo entre T2 y T3. Los pimentones recubiertos mostraron menor deterioro de la firmeza comparado con el control. El color fue el atributo que experimentó menor cambio, no existiendo diferencias significativas entre los tratamientos (p>0,05).

Palabras clave: Pimentones verdes, evaluación sensorial, recubrimientos comestibles, carboximetilcelulosa.

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