RESUMEN
Aminoácidos esenciales y no esenciales de harinas de cereales infantiles en distintas fases de procesado industrial y su relación con índices químicos de la calidad proteica
Se ha estudiado el efecto del procesado tecnológico sobre el contenido de aminoácidos esenciales y no esenciales en cereales infantiles, la adecuación de la proteína y de los aminoácidos esenciales a las recomendaciones dietéticas infantiles, así como su calidad proteica mediante el uso de índices químicos. Se evaluaron la harina cruda, harina tostada, film y papilla de cuatro tipos de cereales infantiles: "Multicereales" y "Trigo" (ambos con gluten), "Crecimiento" y "Arroz y zanahoria" (añambos sin gluten). El tratamiento tecnológico sólo afecta de forma significativa al contenido de los aminoácidos lisina, arginina (P<0,05) y valina (P<0,01) en "Arroz y zanahoria". La proteína de cualquiera de las papillas estudiadas cubre los requerimientos del niño hasta los 3 años edad en un 17,4%, mientras que los aminoácidos esenciales entre un 25 y un 200%. Como era previsible, el aminoácido limitante fue la lisina en todas las harinas. Los índices químicos sólo se vieron afectados por el tratamiento tecnológico en el cereal "Arroz y zanahoria", mostrando los cereales sin gluten valores superiores (36,7-69,5%) a los cereales con gluten (18,1-30,7%) al final del tratamiento. Destacando la harina "Crecimiento", por su mayor contenido en lisina respecto a los otros cereales infantiles debido a los ingredienes mayoritarios arroz y maíz.

Palabras clave: Cereales infantiles, aminoácidos esenciales y no esenciales, digestibilidad in vitro de la proteína, índice químico, índice químico corregido mediante la digestibilidad de la proteína.

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