RESUMEN
Estabilidad de antocianinas en jugos pasteurizados de mora (Rubus glaucus Benth)
En esta investigación se evalúa la estabilidad química de antocianinas totales mediante la determinación de los espectros de absorción en el rango visible (400-580 nm) en tres jugos pasteurizados en presencia de diferentes proporciones de ácido ascórbico (Formulación A: 0,1%, Formulación B: 0,05% y Formulación C: 0,01%), elaborados a partir de 12% de pulpa de mora (Rubus glaucus Benth). Los parámetros fisicoquímicos analizados fueron: acidez titulable, sólidos solubles (ºBrix) y pH. Se realizaron recuentos de hongos, levaduras, organismos aeróbicos mesófilos, coliformes totales (NMP/mL) y presencia de Escherichia coli. Los parámetros sensoriales (color, olor, sabor) se investigaron mediante escala hedónica a través de un panel no entrenado (Fridman, P< 0,05). Las evaluaciones se efectuaron durante un período de almacenamiento de 9 días. El contenido de antocianinas totales expresado como g de pelargonidina-3-glicosido/L no varió significativamente en ninguno de los tratamientos (P> 0,05). No se determinó desplazamiento bactocrómico asociado a efectos oxidativos. Los valores de pH (3,4), acidez titulable (6,0 - 7,2 mL NaOH 0,079 N) y sólidos solubles (9,0 - 9,8 ºBrix) no presentaron diferencias significativas durante las evaluaciones (P> 0,05). Los parámetros microbiológicos evaluados presentaron valores mínimos establecidos para productos pasteurizados (Hongos UFC/mL < 10, Levaduras UFC/mL < 10, NMP/mL coliformes UFC/mL < 10 y organismos mesófilos UFC/mL entre 120-140 para el primer día de pasteurización). No se detectaron diferencias significativas en las evaluaciones sensoriales (Fridman, P> 0,05).

Palabras clave: Rubus glaucus, pelargonidina-3-glucósido, pasteurización, estabilidad, antocianinas, mora.

SUMMARY
Stability of anthocyanins in pasteurized juice of blackberry (Rubus glaucus Benth)
In this research the chemical stability of total anthocyanins in three pasteurized juices elaborated from 12% of blackberry (Rubus glaucus Benth) pulp, and addition of ascorbic acid (Formulation A: 0.1%, Formulation B: 0.05% and Formulation C: 0.01%), was evaluated by means of absorption visible spectra (400-580 nm). Physicol-chemical characterization (acidity, soluble solids content in ºBrix, pH), and count of mesophilic microorganism, fungi, yeasts, fecal coliforms (PMN/mL) and Escherichia coli, were evaluated. Sensorial parameters (color, smell, flavor) were investigated by means of un-trained panel using a hedonic scale (Fridman, P< 0.05). The study was performed during storage for 9 days. The total anthocyanins were reported as pelargonidin-3-glycoside g/L, and no significant differences were founded among the evaluated in each formulation during storage (P>0.05). Bactocromic effect due to oxidation as not observed. Acidity (6.0 - 7.2 mL NaOH 0.079 N), soluble solids content (9.0 - 9.8 ºBrix) and pH (3.4) did not show significant differences (P>0.05). The microbiological evaluation showed minimum values for pastereurized products (fungi CFU/mL < 10, yeast CFU/mL < 10, fecal coliforms CFU/mL < 10 and mesophilic microorganism CFU /mL between 120-140 on first day in storage). Sensorial analysis did not show significant differences (Fridman, P > 0.05).

Key word: Rubus glaucus, pelargonidin-3-glycoside, pasteurization, stability, anthocyanins, blackberry.

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