RESUMEN
Efecto del escaldado y recubrimiento higroscópico sobre la calidad de zanahorias (Daucus carota var. Chantenay) pre-cortadas durante el almacenamiento
Se estudió el efecto individual y combinado del escaldado a baja temperatura (solución 1% de ácido cítrico, 50ºC por 30 segundos) y la humectación con solución de glicerol (3% p/p, 20 segundos), sobre la calidad de zanahorias frescas peladas y pre-cortadas. Se establecieron cuatro tratamientos: (T1) inmersión por 30 segundos en agua destilada (testigo); (T2) muestras escaldadas; (T3) muestras humectadas con glicerol; (T4) muestras escaldadas y humectadas con glicerol. Durante el almacenamiento de las muestras se evaluó el cambio en el contenido de pigmentos carotenoides, color, sólidos solubles y pérdida de peso. Los tratamientos no afectaron significativamente el cambio en los pigmentos carotenoides (p>0,10) y sólidos solubles (p>0,05); pero sí la pérdida de peso (p<0,05) y el color (p<0,05). Tratamientos que incluyeron muestras escaldadas (T2 y T4) indujeron menos cambios en la intensidad del color naranja en comparación a los tratamientos T1 y T3 (p<0,05).

Palabras clave: Zanahorias, escaldado, recubrimiento higroscópico, mínimo procesamiento, carotenoides, pigmentos, color.

SUMMARY
Effect of blanching and hygroscopic coating on quality of fresh-cut carrots (Daucus carota var. chantenay) during storage
The effect of blanching at low temperatures (solution 1% acid citric, 50°C for 30 seconds) and the application of glycerol as humectant (3% p/p, 20 seconds) to preserve the quality of fresh-cut carrots (Daucus carota) were studied as individual or combined treatments. Four treatments were evaluated: a control by dipping samples for 30 seconds in distilled water (T1); blanching (T2); glycerol application (T3); and blanching plus glycerol application (T4). Total carotenoids content, color, soluble solids and weight loss were monitored during storage. Results showed no differences between treatments in carotenoids content (p>0,10) and soluble solids (p>0,05). However, differences were observed between treatments in weight loss (p<0,05) and color change (p<0,05). Blanched samples (T2 and T4) showed small changes in orange color intensity compared to treatments T1 and T3 (p<0,05).

Key words: Carrots, blanching, hygroscopic coating, minimally processed, carotenoids, pigments, color.

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