RESUMEN
Acido fítico: aspectos nutricionales e implicaciones analíticas
Este artículo proporciona una revisión del estado actual de los conocimientos existentes sobre el ácido fítico (AF) en relación a varios aspectos. Se incluyen datos en relación a su estructura química y sus propiedades fisicoquímicas, su presencia en numerosos cereales y leguminosas y su papel en la planta. Además. se discuten otros aspectos como el significado nutricional del AF en relación a su capacidad de quelar proteínas y minerales, sus efectos beneficiosos para la salud y los métodos más comúnmente utilizados en su determinación.

Palabras clave: Acido fítico, antinutrientes, proteínas, mineral, biodisponibilidad, cereales, leguminosas, métodos de análisis.

SUMMARY
Nutritional and analytical implications of phytic acid
This review próvides a current summary of the literature concerning various aspects of phytic acid. These include data relative to its chemical structure and physicochemical properties, its occurrence in numerous cereals and legumes, and its role in plants. In addition, the nutritional significance of phytate with regard to its protein and mineral binding abilities, its health benefits and the methods commonly used for the analysis of phytate are discussed.

Key words: Phytic acid, antinutrients. proteins, mineral, bioavailabilty. cereals. legumes. analytical methods.

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