RESUMEN
Adaptabilidad de mazorcas de híbridos de maíz super dulce al procesamiento industrial. I congelación
Para evaluar la adaptabilidad de las mazorcas de los híbridos de maíz super dulce sh2 Krispy king, Víctor y 324 a la congelación, 100 mazorcas de cada híbrido fueron congeladas a -18° C. A los 120 días del almacenamiento, las mazorcas fueron comparadas química, microbiológica y sensorialmente con un maíz dulce su. Además, fue determinado el rendimiento industrial en el proceso de congelación y el largo y número de hileras de las mazorcas. Los resultados revelaron rendimientos superiores al 60% en mazorcas congeladas. Las mazorcas presentaron un largo y un número de hileras aceptable. Las características químicas de los híbridos super dulces no difirieron de las del maíz dulce a un nivel de significación del 5%, con excepción de la humedad y de los sólidos solubles del cultivar Víctor y los azúcares totales del híbrido 324, cuyos valores fueron estadísticamente diferentes y el pH que fue mas alto en todos los maíces sh2. Durante la congelación disminuyeron los sólidos solubles, los azúcares y la acidez, mientras que el pH aumentó. Las mazorcas congeladas presentaron un rango microbiológico admisible, con baja actividad de mesófilos y coliformes totales, ausencia de psicrófilos y coliformes fecales y una apreciable cantidad de hongos. En conclusión los híbridos de maíz sh2 se adaptaron satisfactoriamente a la congelación, resaltando su baja cantidad de sólidos solubles y alto contenido de azúcares totales, el cual casi duplicó al del maíz su. Además, el sabor, textura, dulzor y apariencia de los granos fueron mejores, destacándose el híbrido Víctor por su rendimiento y características sensoriales, siendo preferido por el panel evaluador.

Palabras clave: Maíz sh2, congelación, características.

HOME > EDICIONES > Año 2002, Volumen 52 - Número 3 Ir al principio

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