RESUMEN
Listeria monocytogenes en vegetales mínimamente procesados
La demanda de vegetales mínimamente procesados se ha incrementado debido en parte al auge de los servicios de comida, donde las ensaladas siempre están incluidas en los menúes diarios. Las nuevas técnicas de procesamiento y envase que permiten utilizar el producto listo para servir, han aumentado el riesgo asociado con microorganismos patógenos emergentes, tales como Listeria monocytogenes. En el presente trabajo se determinó la presencia de esta especie en 120 muestras de vegetales con procesamiento mínimo (ready-to-use), utilizados en servicios masivos de comida, y adicionalmente, se evaluó la calidad microbiológica a través de la numeración de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales, fecales y Escherichia coli, e investigación de la presencia de Shigella spp y Vibrio cholerae. Para la investigación y detección de L. monocytogenes se utilizó la técnica TECRA® UNIQUETM LISTERIA, el sistema BCMÒ Listeria monocytogenes, el sistema API LISTERIA y los métodos de detección moleculares AccuProbeTM y GENE-TRAK®. E. coli se detectó en aproximadamente el 30,3% de los vegetales usados en este estudio. El género Listeria, se evidenció en el 25% de las muestras en estudio: 30% correspondió a L. monocytogenes. Estos resultados permiten reafirmar la importancia del control microbiológico de los vegetales para el aseguramiento de la calidad de los mismos.

Palabras clave: Calidad microbiológica, alimentos, vegetales mínimamente procesados, Listeria monocytogenes.

SUMMARY
Listeria monocytogenes in vegetables minimally processed ready-to-use
The demand of vegetables minimally processed (ready-to-use) has increased partly due to the frequent use of the food services, where the salads are always included in the daily menus. The use of new technologies for processing and packaging has made possible to obtain a product ready to serve. Nevertheless the associated risk of the presence of emergent pathogens, such as Listeria monocytogenes seems to be involved. The aim of this work was to assess the microbiological quality of this kind of food. 120 samples of vegetables minimally processed ready-to-use were analyzed for their content of aerobic mesophilic bacteria, total and fecal coliforms and E. coli, and the presence of Shigella spp, Vibrio cholerae and Listeria monocytogenes. The TECRA® UNIQUETM LISTERIA, the BCMÒ Listeria monocytogenes and the API LISTERIA systems, and the methods of molecular detection AccuProbeTM and GENE-TRAK® were used for isolation and identification. E. coli was detected in approximately 30,3% of the vegetables used in this study. The genus Listeria was evidenced in 25% of the samples; 30% corresponded to L. monocytogenes. Shigella spp and Vibrio cholerae were not isolated. The findings of this study suggest the need of the microbiological control of the vegetables minimally processed ready-to-use to assure their quality and safety.

Key words: Microbiological control, vegetables minimally processed, Listeria monocytogenes.

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