RESUMEN
Adaptabilidad de granos de híbridos de maiz super dulce sh2 al procesamiento industrial. II Enlatado
Con el fin de evaluar la adaptabilidad al procesamiento industrial como granos enteros enlatados, los híbridos de maíz super dulce sh2: Krispy king, Víctor y 324 y el híbrido de maíz dulce su Bonanza fueron sembrados en una parcela agrícola de San Joaquín, estado Carabobo, cosechados y enlatados. A los 110 días de almacenamiento, el producto enlatado de los maíces super dulces fue comparado física, química y sensorialmente con el maíz dulce, usado como patrón. Los resultados indicaron que no hubo diferencias significativas, entre la mayoría de las características físicas, excepto en el porcentaje de granos partidos, cuyo valor fue más alto en el híbrido 324. Por el contrario, químicamente los granos enteros enlatados de los maíces super dulces difirieron de los del patrón a un nivel del 5%, presentando los maíces super dulces mayor contenido de azúcares totales y de sólidos solubles en la salmuera y menor pH. Además, la cantidad de sólidos solubles en el grano de los maíces super dulces fue menor que en el maíz dulce, a pesar de que no alcanzaron diferencias significativas en el Krispy king y en el 324. La apariencia, olor y la calificación final de los granos enteros enlatados fueron similares en los maíces super dulces y dulce, en cambio el color, sabor y dulzor fueron mejores en el híbrido 324, el cual fue preferido por el panel evaluador. Los híbridos super dulces demostraron ser aptos para el enlatado en granos enteros, presentando como ventaja no requerir adición de azúcar en el proceso y tener los granos una textura firme y crujiente.

Palabras clave: Maíz sh2, enlatado, características.

HOME > EDICIONES > Año 2002, Volumen 52 - Número 4 Ir al principio

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