RESUMEN
Desarrollo de una formulación optimizada de mermelada de damasco de bajo contenido calórico utilizando la metodología taguchi
El objetivo de este estudio fue desarrollar una formulación optimizada de mermelada dietética, aplicando la metodología Taguchi. La razón que se tuvo para seleccionar dentro del diseño experimental esta metodología de trabajo fue demostrar las ventajas que tiene la aplicación de diseños factoriales ortogonales a problemas que ocurren con bastante frecuentes en la industria alimentaria especialmente en el área de desarrollo de productos, cuando la respuesta que se busca depende de la influencia de múltiples variables. En esta ocasión se desarrolló una formulación de mermelada de damasco de bajocontenido energético tratando de obtener la mejor combinación de múltiples variables para lograr una calidad sensorial óptima. Se trabajó simultáneamente con cinco factores de control: acidez, espesante, edulcorante, aromatizante y tiempo, así como posibles interacciones entre algunas de ellas, aplicando el diseño ortogonal L8 (27). Se elaboraron ocho formulaciones experimentales que se analizaron sensorialmente aplicando el test de puntaje compuesto y una escala descriptiva cuantitativa desde "1= Malo hasta 5= Muy bueno". El análisis estadístico permitió comprobar que los factores espesante, edulcorante y aromatizante afectaban significativamente "(p<0.05) la calidad sensorial del producto con una contribución total de 82% sobre la calidad sensorial de la mermelada. La combinación óptima de las variables independientes resultó ser: ácido cítrico 0.2%; pectina 1%; edulcorante, 30g azúcar/16mg aspartame/100 g de producto, aroma a damasco 0.5 mL y tiempo de cocción 5 minutos.. Con respecto a la composición química, los resultados mas importante fueron un menor contenido de hidratos de carbono en la mermelada optimizada, que redujo el aporte calórico en un 56% con respecto a mermeladas tradicionales, y el contenido de fibra dietaria superior a productos comerciales similares.. Los ensayos de estabilidad o vida útil, se llevaron a cabo almacenando las muestras bajo condiciones controladas de temperatura (15 y 25ºC) y grosor de envase (0.3 y 1.0 micrones). Al cabo de 90 días de almacenamiento no se detectaron cambios sensoriales ni químicos significativos, y las condiciones microbiológicas se mantuvieron dentro de los límites permitidos por la norma chilena.

Palabras clave: Mermelada dietética - alimento funcional - diseños factoriales - optimización - Taguchi - arreglo ortogonale.



Recibido: 22/03/2002
Aceptado: 16/10/2002

HOME > EDICIONES > Año 2003, Volumen 53 - Número 2 Ir al principio

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