HOME > EDICIONES > Año 2003, Volumen 53 - Número 3
Trabajos de Investigación
Contenido de nutrientes minerales en leches de vaca y derivados de Argentina
Sara Josefina Closa, María C. de Landeta, Daniel Andérica, Andrés Pighín, Juan A. Cufré
Departamento de Tecnología. Universidad Nacional de Luján. Argentina.
|
RESUMEN
Contenido de nutrientes minerales en leches de vaca y derivados de Argentina
La leche de vaca y los derivados lácteos aportan elementos inorgánicos esenciales para el organismo humano y son la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Con el objetivo de obtener datos sobre la composición de nutrientes minerales de los lácteos que se producen y comercializan en Argentina, se analizó el contenido de Ca, P, Mg, Na, K, Fe, Zn y Cu de leches fluidas, leches en polvo y yogures, tanto enteros como reducidos en grasa. El P se determinó por un método colorimétrico y los restantes elementos por espectrometría de absorción atómica. En la leche cruda el contenido de elementos inorgánicos presenta cierto grado de variabilidad al que se le suman los cambios que introducen los diferentes tratamientos a que es sometida para adecuarla tanto a las normas reglamentarias de comercialización como para producir los derivados lácteos.En todos los casos, el descremado aumenta la concentración de nutrientes minerales, destacándose especialmente el incremento de la densidad de Ca en la leche en polvo descremada. El agregado de sólidos en los yogures, como leche en polvo o concentrados de leche, incrementa el contenido de minerales y tanto más si se utilizan ultrafiltrados de leche. Los ultrafiltrados aumentan la relación Ca/P lo que probablemente mejore la biodisponibilidad del Ca.
Los resultados obtenidos en este estudio aportan datos hasta ahora no disponibles en la tabla de composición de alimentos nacional, que resultan necesarios para diagnosticar o evaluar la adecuación de las dietas de nuestra población.
Palabras clave: leche de vaca; productos lácteos; contenido de minerales.
SUMMARY
Mineral Nutrient Content in Cow Milk and Dairy Products in Argentina
Cow milk and dairy products supply essential inorganic elements for humans, and constitute the most important source of bioavailable calcium in our diet. In order to obtain data about mineral nutrient composition of dairy products that are produced and sold in Argentina, the contents of Ca, P, Mg, Na, K, Fe, Zn and Cu in whole and low fat fluid milk, dried milk and yogurt were analyzed. P was assessed by a colorimetric method, and the other elements by atomic absorption spectroscopy.In raw milk, the mineral content shows a certain degree of variability, in addition to the variability introduced by the different processing conditions, in order to meet the requirements prescribed by trade regulations and to produce dairy products.In all cases, skimming increases the concentration of mineral nutrients, which is especially remarkable in Ca contained in skimmed milk powder. In yogurt, added milk solids like dried milk or evaporated milk appreciably increase the mineral content, even more so if ultrafiltrates are used. These ultrafiltrates increase the Ca/P ratio, which probably improves Ca bioavailability. The results obtained in these analyses provide data that are not yet available from the National Table of Food Composition, and which prove necessary and fundamental for nutritional and dietary evaluation.
Key words: Cow milk – dairy products – mineral contents.
INTRODUCCION
La leche aporta
elementos minerales esenciales para el organismo humano y es la fuente más
importante de calcio biodisponible de la dieta.
La leche de vaca
contiene en promedio, alrededor de 7 gramos de minerales por litro. La
distribución y concentración de estos elementos en la mezcla de fases en
equilibrio que la constituyen, difiere de acuerdo al elemento de que se trate.
En la fase acuosa continua se encuentran disueltas, conjuntamente con lactosa y
compuestos nitrogenados solubles, sales minerales u orgánicas como citratos,
fosfatos y cloruros de Ca, K, Mg, Na y trazas de Fe. En la fase coloidal están
en suspensión micelas de caseína insoluble que contienen aproximadamente un 20
% del Ca y P unidos a su estructura y sales compuestas de fosfato de Ca
coloidal, citratos y Mg en proporciones fijas, que contribuyen a estabilizar las
micelas. Los glóbulos de grasa emulsionados contienen un 1% de fosfolípidos y
en sus membranas se fijan Fe, Cu, Zn y Mn. Más de la mitad del Fe y alrededor
del 80% del Zn y Cu se fijan a micelas de caseína y entre el 15 al 30% del Fe,
Zn y Cu se unen a las proteínas solubles. Las a
-lactoalbúminas contienen un átomo de Ca por molécula. (1, 2, 3).
La alimentación del
animal y los cambios estacionales no influyen de manera significativa en la
concentración de minerales de la leche, por lo tanto el contenido mineral no
varía demasiado a lo largo del año. El contenido de Ca, P y Mg no depende de
la ingesta porque el animal puede recurrir a sus reservas óseas; tampoco se
modifican las concentraciones de Na, K y Cl aún cuando aumente la ingesta,
debido a que junto con la lactosa deben mantener el equilibrio entre la presión
osmótica sanguínea y de la leche en la mama. Con respecto a los
oligoelementos, tanto el Fe, Zn y Cu no son significativamente dependientes de
la dieta pero si la ración es carente disminuye el contenido de esos nutrientes
en la leche. En cambio, si la alimentación aporta mayor cantidad de elementos
como Co, B, Mo, F, Se, I, o Br su concentración en la leche se incrementa.
Durante el último período de lactancia aumenta el contenido de algunos
minerales, tales como Ca, P, Na y Cl (1, 2)
En Argentina, la mayoría
de las leches y productos lácteos derivados es sometido a alguna forma de
procesamiento. La leche es pasteurizada, homogeneizada, esterilizada, desecada y
también puede ser microfiltrada, ultrafiltrada, fortificada. En los últimos 15
años, la producción y el consumo de productos reducidos en grasa se ha
incrementado en forma notablemente significativa debido a los cambios en el
interés de los consumidores, ya sea por preferencias o por problemas de salud
(4). La tendencia creciente en el consumo de leches y lácteos procesados
reducidos en grasa, particularmente de yogures y quesos, probablemente
contribuya a incrementar la densidad de minerales de la dieta.
Los procesos que
utiliza la industria para producir esta amplia y creciente variedad de derivados
lácteos, introducen cambios en el contenido de nutrientes minerales. Con el
objetivo obtener datos actualizados sobre el contenido de estos nutrientes en
los lácteos que se ofrecen en el mercado nacional, información indispensable
para evaluar o diagnosticar la adecuación de las dietas, se determinó el
contenido de Na, K, Ca, P, Mg, Zn, Fe y Cu en leches fluidas de vaca enteras y
parcialmente descremadas, leches en polvo enteras y descremadas y yogures
enteros, descremados y fortificados con Ca.
PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES
Materiales
Recolección de las muestras
El criterio utilizado para la toma de muestras a analizar tuvo en cuenta las
marcas con mayores volúmenes de producción y con sistemas de distribución en
la mayor parte del país, a su vez fueron ponderadas de acuerdo a los volúmenes
de venta en la Ciudad de Buenos Aires y en el Gran Buenos Aires (5), que agrupa
a más del 40% de la población del país. Las muestras fueron adquiridas en
supermercados de la zona de influencia de la universidad.
Se muestrearon entre 6 y 12
unidades para cada tipo de producto, tomadas de distintas partidas de elaboración.
En el caso de yogur fortificado con Ca sólo se analizaron 3 muestras de la
misma marca.
Los lácteos que se
comercializan en el país deben cumplir con la reglamentación establecida en el
Código Alimentario Argentino (CAA) (6). Las especificaciones de los productos
analizados están señaladas entre paréntesis:
-
leches fluidas pasteurizadas
y UHT enteras (Materia grasa: 3,0 g/100 cm3) y parcialmente
descremadas (Materia grasa entre:1,5 y 2,0 g/100 cm3) adicionadas
con vitaminas A y D, envasadas en sachets de polietileno de alta densidad.
–
-
leches fluidas esterilizadas
(Materia grasa: 3,0 g/100 cm3) y parcialmente descremadas
(Materia grasa entre:1,5 y 2,0 g/100 cm3) adicionadas con
vitaminas A y D en envases tipo tetrabrik.
-
leches en polvo enteras
(Humedad máx: 3,50 % p/p; Materia grasa mín: 26,0 % p/p) y descremadas
(Humedad máx: 4,0 % p/p; Materia grasa máx: 2,0 % p/p ) adicionadas con
vitaminas A y D, envasadas en bolsas de material laminado constituido por
una hoja de aluminio recubierta en ambas caras por polietileno, cerradas
herméticamente y embaladas en cajas de cartón y/o en latas de aluminio con
cierre hermético.
-
yogures enteros (Materia
grasa entre: 3,0 y 5,9 % p/p) al natural y saborizados; yogures descremados
(Materia grasa máx: 0,3 % p/p) adicionados con vitamina A y D, al natural y
saborizados, envasados en potes de plástico con cubierta de aluminio.
Preparación de las muestras
Las leches fluidas fueron homogeneizadas con movimientos suaves para evitar la
formación de espuma, las leches en polvo por volteo y los yogures por batido.
Para la determinación de Na, K,
Ca, P y Mg se pesaron exactamente en balanza analítica alrededor de 0,2 gramos
de leche fluida y de yogur, y 0,1 gramo de leche en polvo. Las porciones analíticas
fueron mineralizadas por vía húmeda con el agregado de 2 ml de HNO3
concentrado (Merck suprapuro) en horno de microondas utilizando bombas Parr (7).
El tiempo y la potencia de operación se determinó experimentalmente para cada
tipo de producto. Una vez fríos los productos de la digestión se transfirieron
a matraces de 25 ml y se llevó a volumen con agua ultrapura (18 MW
).
Para la determinación de los
micronutrientes Fe, Zn y Cu, se pesaron exactamente en balanza analítica
alrededor de 10 gramos de leche fluida, 3 gramos de leche en polvo y 20 gramos
de yogur. Previo desecado de las muestras de leche fluida y yogur en baño maría,
las porciones analíticas se calcinaron en mufla a 500ºC (8) hasta cenizas
blancas que luego fueron solubilizadas con HNO3 y trasvasadas a
matraces aforados de 10.0 ml llevando a volumen con agua ultrapura (18 MW
)
El material de vidrio, las cápsulas
de porcelana y las bombas de Parr utilizadas en los ensayos, fueron lavadas
previamente con HNO3.
METODOS
Las determinaciones se hicieron en un espectofotómetro de absorción atómica
(457 AA/AE Instrumentation Laboratory). Se operó en condiciones estándar,
usando el modo de emisión para determinar Na y K, previo agregado de CsCl a las
muestras y estándares, y el modo de absorción atómica para Ca, Mg. Fe y Zn.
Para la determinación de Ca se adicionó La(NO3)3 (1.5%
p/v) a las muestras y a los estándares. El P se determinó por el método
colorimétrico de Gomori (9).
En todos los casos se utilizaron
reactivos Merck de calidad p.a. y estándares para Absorción Atómica
(Titrisol, Merck) con los que se efectuaron las calibraciones.
Cada porción analítica se
procesó por triplicado y los valores fueron promediados. Cuando las réplicas
se desviaron en más de un 5% con respecto al valor promedio, se repitió el
ensayo.
Todas las determinaciones fueron
validadas y controladas periódicamente con material de referencia certificado
(NIST 1846).
RESULTADOS Y DISCUSION
En la Tabla
1 se presentan los resultados promedio y los valores extremos
correspondientes a los macro elementos minerales, y en la Tabla
2, los de los micro nutrientes minerales. En ambos casos los valores están
expresados en base húmeda y por 100 gramos de producto. En las últimas
columnas de la Tabla
2 se incluyen los datos del contenido de agua y de lípidos y el número de
muestras analizadas de los respectivos lácteos.
TABLA 1
Contenido de macronutrientes minerales en productos lácteos
|
|
Producto
|
mg por 100 g
|
|
Na
|
Rango
|
K
|
Rango
|
Ca
|
Rango
|
P
|
Rango
|
Mg
|
Rango
|
|
|
Leche fluida entera
|
57
|
52 - 62
|
139
|
131-146
|
123
|
114 - 149
|
95
|
90 - 105
|
10
|
8-12
|
|
Leche fluida parc.
descremada
|
55
|
53 - 58
|
138
|
126-150
|
120
|
108 - 134
|
109
|
103 - 116
|
10
|
9 -12
|
|
Leche en polvo entera
|
404
|
339 - 451
|
1224
|
1108-1299
|
821
|
741 - 968
|
761
|
751 - 767
|
93
|
89 - 95
|
|
Leche en polvo
descremada
|
563
|
512 - 620
|
1640
|
1543-1740
|
1303
|
1091-1445
|
1027
|
998-1063
|
120
|
107 - 130
|
|
Yogur entero
|
59
|
54 - 65
|
172
|
139-204
|
125
|
112 - 144
|
114
|
104 - 120
|
13
|
11 - 15
|
|
Yogur descremado
|
75
|
62 - 89
|
177
|
148-240
|
110
|
92 - 141
|
125
|
116 - 132
|
12
|
10 - 15
|
|
Yogur descr.
fortificado con Ca
|
121
|
80 - 148
|
200
|
124-265
|
247
|
209 - 284
|
188
|
173 - 202
|
13
|
10 - 17
|
|
TABLA 2
Contenido de micronutrientes minerales en productos lácteos
|
|
Producto
|
mg
por 100 g
|
Agua
%
|
Lípidos
%
|
N*
|
|
Zn
|
Rango
|
Fe
|
Rango
|
Cu
|
Rango
|
|
|
Leche fluida entera
|
328
|
280 - 380
|
74
|
40 - 150
|
12
|
8 - 17
|
88.7
|
2.9
|
12
|
|
Leche fluida parc. descremada
|
330
|
300 - 360
|
80
|
63 - 110
|
11
|
9 - 12
|
90.1
|
1.4
|
10
|
|
Leche en polvo entera
|
3323
|
2910 - 3740
|
539
|
420 - 620
|
54
|
49 - 64
|
2.8
|
24.8
|
6
|
|
Leche en polvo descremada
|
4272
|
4120 - 4430
|
531
|
430 - 600
|
83
|
76 - 90
|
3.2
|
1.0
|
6
|
|
Yogur entero
|
441
|
359 - 480
|
97
|
67 - 135
|
11
|
8 - 17
|
79.0
|
2.4
|
8
|
|
Yogur descremado
|
372
|
299 - 588
|
93
|
72 - 120
|
14
|
9 - 17
|
89.6
|
0.1
|
10
|
|
Yogur descr. fortificado con Ca
|
510
|
436 - 588
|
100
|
-
|
20
|
13 - 25
|
85.1
|
0.1
|
3
|
|
|
* : número de muestras
|
Los datos de las leches fluidas
enteras y descremadas incluyen los valores de las muestras que recibieron
diferentes procesos de conservación y formas de presentación, por no haberse
encontrado diferencias apreciables entre ellas. El mismo criterio se aplicó con
los yogures.
En nuestro país las empresas lácteas
someten a la leche fluida a diferentes tratamientos para ajustarla a las
especificaciones del Código Alimentario Argentino CAA. que establece contenidos
mínimos de 2.9 % para proteína y 3 % para lípidos en leche entera y de 1.5%
de grasa para leches parcialmente descremadas además de estos tratamientos
aplicados para normalizar las leches de acuerdo a las disposiciones
reglamentarias. Algunas empresas además, suelen microfiltrarlas para reducir la
carga bacteriana (10). En la elaboración de yogures, que pueden ser naturales o
saborizados, se agregan habitualmente sólidos de leche o proteínas lácteas y
aditivos para otorgar sabores y consistencia al producto terminado, aditivos que
en algunos casos suelen ser sales de K o Na.
Todos estos procesos a los que
es sometida la leche para obtener los diferentes tipos de lácteos que se
comercializan, introducen cambios en el perfil de minerales de los productos,
tanto en las leches fluidas como en los lácteos derivados sean enteros o
reducidos en grasa.
Los valores hallados en leche
fluida entera están en el orden de magnitud y rangos informados en datos de
literatura y de tablas de composición de alimentos extranjeras (1, 2, 11, 12 y
13) con excepción del Fe que en promedio arrojó un valor más elevado de 74
mg% pero con un coeficiente de variación muy amplio (46%). El descremado
parcial de la leche que reduce el tenor graso al 1.5%, prácticamente no ha
producido modificaciones apreciables en el perfil de minerales, salvo un ligero
incremento del P.
La eliminación de la grasa de
la leche en polvo, que pasa de un contenido de 25% de lípidos al 1.0% en la
leche en polvo descremada produce como era de esperar, un aumento de la densidad
de todos los elementos minerales y de Ca en particular. El Fe en cambio, se
mantuvo prácticamente en el mismo valor que en la leche en polvo entera.
En los yogures se observa un
aumento en el contenido de los minerales en general con respecto al de las
leches a partir de las cuales se elaboran, atribuible al agregado de sólidos de
leche y de aditivos en el caso del K, mientras que el Ca se ha mantenido prácticamente
en el mismo nivel de la leche fluida entera. En los yogures descremados se
produjo un ligero aumento en el contenido de minerales con respecto a los
yogures enteros, con excepción del Ca y el Zn, que en promedio aparecen
disminuidos.
En cuanto al yogur descremado
fortificado con Ca, puede observarse que además de contener una cantidad mayor
de Ca, hay un incremento importante en la concentración de los restantes
minerales. El perfil mineral de estos yogures fortificados debe ser consecuencia
de la técnica empleada para efectuar la suplementación, ya sea con el agregado
de leche concentrada o con ultrafiltrados de leche. Este último proceso, que
suele aplicarse en la industria para concentrar las proteínas lácteas, también
incrementa en forma significativa la concentración de Ca, P y Mg y del primero
en especial, dado que la mayor parte de estos elementos minerales están
asociados a las proteínas. De allí que la relación Ca/P mejora desde el punto
de vista nutricional a medida que aumenta la concentración proteica del
ultrafiltrado, resultando por lo tanto una excelente tecnología para enriquecer
alimentos con Ca de mayor disponibilidad (14). De acuerdo a los resultados
obtenidos, la relación Ca/P de 0,88 en el yogur descremado pasó a 1,31 en el
yogur fortificado.
CONCLUSIONES
Si bien la concentración de
elementos minerales en alimentos suele mostrar una amplia variabilidad, en el
caso de la leche - alimento único que producen los mamíferos para cubrir específicamente
las necesidades de sus crías inmaduras - se mantiene en concentraciones y
rangos más definidos. Dada la particular distribución de los elementos inorgánicos
en la compleja mezcla de fases de la leche entera, cuando es sometida a
diferentes procesos para obtener los derivados lácteos se producen cambios en
el perfil de nutrientes minerales. El descremado parcial y/o total, incrementa
la concentración de estos nutrientes en general, destacándose especialmente el
aumento de la densidad de Ca en la leche en polvo descremada. La fortificación
de lácteos con ultrafiltrados de leche incrementa la relación Ca/P.
Los resultados obtenidos en este
trabajo sobre la composición de nutrientes minerales de productos lácteos que
se producen y comercializan en el país, aportan información hasta el momento
no disponible que puede incorporarse en la base de datos de composición de
alimentos de carácter nacional. Es de especial interés en el caso de los
yogures cuyo consumo ha crecido en forma notable en los últimos años.
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Aceptado: 23/07/2003
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PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD
ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83
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