RESUMEN
Efecto de la extrusión sobre la actividad de factores antinutricionales y digestibilidad in vitro de proteínas y almidón en harinas de Canavalia ensiformis
Se evaluó el efecto del tratamiento de extrusión (155° C, 20% de humedad, velocidad del tornillo 75 rpm, velocidad de alimentación 205 g/min.) sobre la actividad de factores antinutricionales de Canavalia ensiformis. La digestibilidad in vitro de proteínas y almidón fueron ensayados. La extrusión no afectó el contenido de proteínas de las harinas (23%), pero disminuyó significativamente (P < 0.01) su contenido de humedad. La digestibilidad proteica in vitro fue mejorada desde 57.5 a 89.5 %, valores muy por debajo al mostrado por la caseína (98.19%). Los valores de digestibilidad del almidón fueron mejorados desde 37.7 a 53%. La actividad de los inhibidores de proteasas (tripsina y quimotripsina) y la actividad inhibitoria de a-amilasa fueron reducidos en un 95%. La actividad hemaglutinante fue eliminada totalmente, como resultado de la alta temperatura empleada durante el proceso de extrusisn. El contenido de canavanina en las harinas no fue afectado por el tratamiento de extrusión.

Palabras clave: Canavalia ensiformis, extrusión, harina, factores antinutricionales, digestibilidad.



Recibido: 31/07/2002
Aceptado: 30/04/2003

HOME > EDICIONES > Año 2003, Volumen 53 - Número 3 Ir al principio

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