HOME > EDICIONES > Año 2003, Volumen 53 - Número 3
Trabajos de Investigación
Estudio de maduración de queso chanco bajo en grasa elaborado con leche homogeneizada
Carmen Brito C., Ximena Manríquez A., Luz Haydée Molina C. y Manuel Pinto C.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Austral de Chile.
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RESUMEN
Estudio de maduración de queso chanco bajo en grasa elaborado con leche homogeneizada
El presente estudio tuvo por objetivo evaluar la influencia del uso de homogeneización de diferentes proporciones de leche - que permite aumentar rendimientos en el proceso y probablemente mejorar la calidad sensorial del producto - sobre la maduración del queso Chanco bajo en grasa. Se estudiaron 5 tratamientos (3 repeticiones), dos de los cuales fueron testigos (uno de grasa normal y otro bajo en grasa), los otros 3 tratamientos fueron: bajos en grasa, con leche parcialmente homogeneizada en concentraciones de 12.5; 25 y 50%, del volumen total de leche. Por metodología estandarizada se estudió la evolución de la maduración en términos de humedad, materia grasa, proteína, índice de maduración (NS/NT%), lipólisis (ADV), pH, calidad sensorial y microestructura del producto. Los tratamientos de baja grasa con leche homogeneizada presentaron menores pérdidas de grasa en el suero, consecuentemente los rendimientos aumentaron. El estudio permitió conocer el perfil de maduración del queso Chanco bajo en grasa, así, se observó que los tratamientos de baja grasa con homogeneización mostraron mayor lipólisis que el testigo de baja grasa sin homogeneizar, aun cuando fue menor que el tratamiento testigo de grasa normal, pero no se evidenció diferencias respecto a la proteólisis. Los tratamientos de baja grasa con leche homogenizada no mejoraron el sabor ni la firmeza de los quesos, probablemente debido al corto período de maduración normal de esta variedad (21 días), aunque el tratamiento 3 presentó ciertas ventajas que podrían potenciarse aplicando simultáneamente otras ayudas tecnológicas.
Palabras clave: Queso, Chanco, baja grasa, maduración.
Recibido: 28/01/2002
Aceptado: 23/06/2003
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