RESUMEN
Evaluación microbiologica y fisicoquímica de néctares pasteurizados elaborados con pulpa de tomate de árbol (Cyphomandra betaceae Sendth)
El tomate de árbol (Cyphomandra betaceae Sendth) es una especie originaria de las regiones tropicales altas. En Venezuela se cultiva en los estados andinos y Aragua, sin embargo su consumo está restringido como fruto fresco a pesar de su potencial agroindustrial y alimentario en especial como fuente de provitamina A. El objetivo de esta investigación es la elaboración de cuatro néctares acondicionados con ácido ascórbico (I: 0%; II: 0,5%; III: 1,0 y IV: 1,5%) con una relación de 1 L de pulpa: 4 L de agua (1:4). Los néctares pasteurizados (60º C durante 30 min) se conservaron bajo refrigeración a 7,0 ± 1,0 ºC en envases ámbar de 250 mL. Se evaluaron semanalmente durante 21 días bacterias mesófilas, hongos, levaduras, coliformes totales (NMP/mL), pH, ºBrix, acidez titulable, carotenoides totales, vitamina C y azucares totales. El recuento de bacterias mésofilas para todas las formulaciones en el primer día evaluado fue < 200 UFC/mL. Los recuentos de hongos y levaduras fueron <10 UFC/mL y para el NMP/mL de coliforme totales fue < 3 hasta la tercera evaluación. No se determinaron diferencias significativas (P>0,05) en los parámetros: pH, ºBrix y azucares totales. Se determinaron diferencias significativas en el contenido de vitamina C y carotenoides totales (P<0,05). Las evaluaciones sensoriales efectuadas con el panel no entrenado, indicaron que no existieron diferencias significativas entre las formulaciones para los atributos olor y sabor. En cambio el atributo color fue discriminado durante las cuatro evaluaciones. La formulación I (sin ácido ascórbico) fue preferida mayoritariamente por su color. Se concluye que los néctares elaborados presentaron una vida útil de 14-21 días bajo las condiciones de almacenamientos antes señaladas debido a la adecuada calidad microbiológica y fisicoquímica del producto.

Palabras clave: tomate de árbol, Cyphomandra betaceae, néctares, pasteurización.



Recibido: 19/03/2003
Aceptado: 23/07/2003

HOME > EDICIONES > Año 2003, Volumen 53 - Número 3 Ir al principio

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