RESUMO
Novos dados de lipídios totais, colesterol e ácidos graxos em carne bovina (longissimus dorsi) crua e grelhada
Análise integrada de colesterol, lipídios totais e composição de ácidos graxos foi realizada em Longissimus dorsi de carne bovina crua e grelhada. O colesterol foi quantificado por cromatografia líquida de alta eficiência e os ácidos graxos por cromatografia gasosa. A média de lipídios totais (g/100g) variou de 2,1 a 2,6 na carne crua e de 3,5 a 4,0 na carne grelhada. O teor de colesterol (mg/100g) variou de 40 a 43 na carne crua e de 67 a 70 na carne grelhada. Os principais ácidos graxos intramusculares foram C14:0, C16:0, C16:1n7, C18:0, C18:1n9, C18:1n7 e C18:2n6. A carne grelhada apresentou valores significativamente maiores de ácidos graxos principais e da maioria dos ácidos graxos minoritários. Os maiores valores obtidos nos três componentes na carne grelhada foram devidos a perda da umidade durante o cozimento. Os valores de retenção aparente e verdadeira não apresentaram diferença significativa, ambos indicando que não houve perda ou degradação significativa no conteúdo total de lipídios, colesterol e ácidos graxos durante o cozimento.

Palavras chave: carne bovina, carne grelhada, valores de retenção, colesterol, ácidos graxos, lipídios.



Recibido: 07/08/2001
Aceptado: 04/07/2003

HOME > EDICIONES > Año 2003, Volumen 53 - Número 3 Ir al principio

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