RESUMEN
Revisión: alimentos e ingredientes funcionales derivados de la leche
El objetivo del presente trabajo es revisar las principales investigaciones relacionadas con el estudio de los componentes funcionales de la leche. Estas investigaciones se han incrementado considerablemente durante los últimos doce años, con la espectativa de aumentar la esperanza de vida de la población y mejorar su estado de salud. Se discute lo relacionado con la adición de componentes fitoquímicos, probióticos, prebióticos, péptidos o proteínas bioactivas, fibras dietéticas, ácidos grasos y la remoción de alérgenos. La demanda de este tipo de productos es cada vez mayor debido a intensas campañas publicitarias, en muchos países, que prometen mejorar la salud o prevenir ciertas enfermedades. En la leche, también se encuentran diversos componentes que presentan actividad fisiológica benéfica a la salud, los cuales podrían cambiar el tradicional punto de vista que se tiene sobre los fármacos. El tema de alimentos funcionales en general, y específicamente de la leche y derivados, es sin duda un tema inacabado, donde lo mejor estaría todavía por realizarse.

Palabras clave: Alimentos funcionales, nutracéuticos, leche, lácteos, salud.

SUMMARY
Review: functional foods and ingredients derived from milk
The objective of this paper is to review the main research works related to functional foods and ingredients derived from milk. Research in functional foods has increased during last twelve years with the intention of increasing life expectancy and improving human health conditions. Probiotics, prebiotics, bioactive peptides or proteins, dietetic fibers and fatty acids, as well as the addition of fitochemical compounds in dairy products and a record of some allergic compounds are also discussed. The demand of this kind of products is increasing due to intense advertising campaigns posted in many countries. Basically, these campaigns promise better health and/or the prevention of certain illnesses. Milk contains diverse constituents with physiological functionality, which might change the traditional view point that we have about drugs. The topic of functional foods in general, and specifically that from milk and dairy products, has still not been completely exploited, and in the future it will be found that the best work has not been carried out in this area.

Key words: functional foods, nutraceuticals, milk, dairy products, health.


INTRODUCCION
Los alimentos funcionales ayudan a mejorar el estado de salud o a reducir el riesgo de algunas enfermedades. El lactoval en el caso de la leche, los fitoesteroles en algunas margarinas, el ácido fólico en algunos panes, la fibra soluble en algunos jugos de fruta y el b-caroteno en las zanahorias, son algunos ejemplos. De esta forma, los alimentos o constituyentes funcionales, han llegado a ser una parte importante de la investigación en nutrición y ciencia de los alimentos.

De acuerdo con diferentes investigadores, es evidente que en los mercados europeos, japonés y norteamericano ha aumentado la demanda de alimentos funcionales. Según ellos, el incremento de la esperanza de vida, la creencia de que es posible influenciar la salud de uno mismo y el conocimiento de que es importante la prevención, son posiblemente los principales factores que influencian la demanda de este tipo de productos. Con base en esto, existe la intención de los gobiernos de algunos países de hacer de estos alimentos funcionales una parte integral de la nutrición, en beneficio de la salud de los consumidores.

La leche y sus derivados contienen diversos componentes con actividad fisiológica. Algunos de estos componentes bioactivos están ya siendo utilizados en algunos productos comerciales, como por ejemplo: la peroxidasa en pasta dental para evitar la caries, la lactoferrina en formulas lácteas infantiles como antibacterial y la lactulosa como producto bifidogénico. Sin embargo, existen otros productos lácteos que podrían ser empleados como alimentos funcionales y que no están siendo utilizados por el momento.


Definición y clasificación de alimentos funcionales
Aunque en casi todo el mundo es aceptado el beneficio que algunos alimentos o sus componentes proporcionan, aun no existe una definición legal para los Alimentos Funcionales, ni en los Estados Unidos ni en Europa (1,2). El termino Alimentos Funcionales fue originado en Japón en 1984 con la publicación de la reglamentación para "Alimentos para uso saludable especifico" (FOSHU, por sus siglas en ingles) (3); cuando el gobierno de aquel país motivó a sus investigadores a desarrollar alimentos con ingredientes, añadidos o no, que desempeñaran algunas propiedades especificas. Un alimento es llamado funcional cuando ha sido satisfactoriamente demostrado que afecta benéficamente alguna actividad o función fisiológica, pero que va mas allá de un efecto nutricional (1, 4,5).

De esta forma, se han desarrollado alimentos para dietas especiales, alimentos que estimulan alguna función en particular o que se emplean como tratamiento contra algunas enfermedades (6). Solamente en Japón ha sido aprobado un programa para evaluar las solicitudes que claman la funcionalidad de ciertos alimentos, siendo permitido que en su etiqueta se señale tal efecto benéfico (1,2).

Debido a la falta de definición legal y a la falta de evidencias científicas concluyentes, no se ha podido establecer, a excepción de Japón, reglamentaciones específicas para este tipo de alimentos. La FDA (Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos) ha aprobado recientemente algunas áreas de investigación relacionadas con la legislación de alimentos funcionales (1), por lo pronto muchos de estos alimentos están siendo comercializados como suplementos.

La Comisión del Codex Alimentarius, hasta finales de 1999, no había incluido ninguna legislación sobre el contenido de las etiquetas de los alimentos funcionales. Este Codex solo considera el termino "Alimento para uso especial", el cual esta definido como "cualquier alimento especialmente procesado o formulado para satisfacer un requerimiento dietario en particular, el cual existe debido a una condición física o fisiológica especifica y/o a enfermedades o desordenes particulares y que es presentado para ese fin. La composición de estos productos alimenticios debe ser significativamente diferente de la que contienen los alimentos ordinarios de naturaleza similar, si es que existiesen tales (2).

La preocupación de los consumidores por su salud ha hecho crecer el mercado potencial de los alimentos funcionales. En el Reino Unido, Francia y Alemania y en los Estados Unidos, han reportado una tendencia similar (4,7). Es interesante destacar que la mayor parte de las principales preocupaciones de salud señaladas por los consumidores son enfermedades relacionadas con los alimentos y con la alimentación, y donde las principales preocupaciones de salud son: Enfermedades cardiacas, estrés, cáncer de estómago y/o colon, cáncer en general, migraña, alta presión arterial, obesidad, osteoporosis, colesterol elevado, diabetes y disminución de la memoria.

Lo anterior fortalece la necesidad de regularizar legalmente esta área de los alimentos funcionales, por lo que Berner y O'Donnell (1) han sugerido una clasificación de acuerdo a la función que realizan para convertirlos en funcionales (ya sea añadiendo algún ingrediente extra y/o realizando algún proceso tecnológico específico) de la manera siguiente:

• Adición de fitoquímicos, constituyentes químicos de hierbas y plantas (8).
  
  
• Adición de probióticos, suplemento de microorganismos vivos que producen un efecto benéfico sobre la flora intestinal (2,9).
  
  
• Adición de prebióticos, sustancias fermentables que tienen un efecto benéfico sobre la flora intestinal (2,9).
  
  
• Adición de péptidos o proteínas bioactivas, compuestos que tienen diferentes actividades fisiológicas (10).
  
  
• Adición de fibra dietética, constituidas principalmente por celulosa, hemicelulosa y pectina de la pared celular (células de plantas) (11).
  
  
• Adición de ácidos grasos Omega-3, poliinsaturados, encontrados naturalmente en la dieta (12), que incluya pescado, algas marinas, algunas nueces, semillas de linaza y verdolagas (6).
  
  
• Remoción de alérgenos. Algunas personas necesitan evitar el consumo de algunos alimentos debido a que muestran alergia a uno o más de sus componentes.

Ciertos alimentos presentan una gran diversidad de funciones especiales. Algunas de estas funciones pueden dar origen a la reducción del riesgo o a la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades (A estos componentes también se les conoce como Nutracéuticos), la mejoría de algunas funciones corporales, a su utilización como suplementos para dietas especiales. En la Tabla 1 se presentan ejemplos de alimentos o de sus componentes que las contienen.

Hoy en día los consumidores dan la impresión de conocer la positiva relación que existe entre alimentación y salud, ya que la demanda de alimentos funcionales alcanza 5% del mercado de los alimentos (4).

El futuro de los alimentos funcionales es fácilmente predecible pues la preocupación por la salud conlleva al aumento de la demanda de este tipo de productos por parte de los consumidores, lo cual obliga a acelerar una legislación en este ramo y, finalmente, al desarrollo de nuevos productos funcionales basado en efectos cuantificables sobre la salud de los consumidores, donde la prevención es un factor importante tanto por el bienestar que produce, como por el aspecto económico al evitar las costosas poblaciones enfermas. (2).

Alimentos e ingredientes funcionales derivados de la leche
Una de las áreas de investigación mas importantes dentro del mundo de los alimentos funcionales es la relacionada con la leche y los productos lácteos. De hecho, muchos productos lácteos tradicionales poseen actividad fisiológica (10). Esta característica de ir más allá del efecto nutrimental ordinario, podría ser atribuida a una gran variedad de los constituyentes de la leche como algunas proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, carbohidratos e incluso derivados de estos (16). Por otra parte, algunos subproductos de la leche han llegado a ser importantes fuentes de nutrimentos; por ejemplo, las proteínas del suero de quesería son bien conocidas por su alto valor nutricio, pero también por sus variadas propiedades funcionales que poseen al adicionarse como ingredientes a otros productos alimenticios (17).

Tabla 1 Funcionalidad atribuida a algunos alimentos, o a sus componentes