Actualmente, esta práctica se aplica en algunas comunidades rurales como una tecnología tradicional para obtener mote, el que forma parte de la dieta de sus pobladores como así también de inmigrantes bolivianos y peruanos, con una frecuencia promedio de consumo de 8 % en los Valles Calchaquíes y 12 % en la Puna, ambos pertenecientes a la región del NOA.

A nivel artesanal, la cal o cenizas se miden o pesan con instrumentos poco precisos, pues se trata de una metodología empírica, cuyo origen fue un descubrimiento casual en épocas prehispánicas. Cronistas de dicha época, como Garcilaso (1609) se refieren a este producto como "muti" o "maíz capia tierno, cocido en agua y consumido en lugar de pan" (2). Los campesinos lo llevaban en un "avío" o atado de alimentos para soportar largas jornadas de labor, por su alto valor energético y propiedad de mantener la "firmeza de los huesos" (2).

Los granos de maíz utilizados son de gran tamaño (16 a 20 mm de largo), turgentes, cuneiformes y de endospermo blando o harinoso. Se cultivan en huertas familiares y se emplean en estado tierno (choclo) o para la elaboración de mote, descascarando y secando previamente el grano como se describió anteriormente. Las cenizas se obtienen, generalemnte, de estufas de tabaco, y la cal (óxido de calcio), comercialmente o de caleras de la zona.

En Centroamérica, se aplica un procedimiento en el que se utiliza cal (al 1 %) para obtener la harina de maíz nixtamalizada con la que se elaboran principalmente tortillas. Estudios realizados por Bressani y otros autores demostraron, que este tratamiento, enriquece de calcio al cereal (4) resultado importante para aquellas poblaciones como por ejemplo, la Provincia de Salta cuyas dietas son deficitarias en este nutriente esencial para la nutrición humana. Así mismo dichas investigaciones revelaron que tal procesamiento induce cambios en otros minerales como el hierro aumentando su biodisponibilidad, gelatinización parcial del almidón, modificación de la solubilidad de prolaminas y reducción de fibra dietética (4, 5, 6, 7).

El propósito de este trabajo fue determinar la composición química de granos de maíz tratados térmicamente con cal y cenizas (maíz para mote) y motes respectivos (dichos granos cocidos en agua en ebullición), como así también valorar la digestibilidad de éstos últimos, tanto comerciales como obtenidos en laboratorio (estandarizados).

MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizaron: 1) Granos de maíz (Zea mays) blanco y amarillo sin tratar de tipo amiláceo, variedad capia, procedentes del Municipio de La Merced, Departamento de Cerrillos, Provincia de Salta (Argentina); 2) Cal obtenida de una calera y cenizas de Algarrobo, Chañar, Tala, Arca, Molle y Eucaliptus de estufas de tabaco de la mencionada localidad; 3) "Maíz para mote" o granos (blanco-amarillo) ya tratados con cal y cenizas y 4) Mote. Éstos últimos adquiridos en el Mercado Municipal de la Ciudad de Salta, en las mismas condiciones de expendio que al público en general.

Las semillas, se seleccionaron de acuerdo a características de conservación, eliminando aquellas rotas o deterioradas. Con las mismas, se formaron dos grupos denominados "A" (Amarillas) y "B" (Blancas) y con ellas, cuatro subgrupos: A1, A2 y B1, B2 respectivamente, los que se sometieron a los siguientes procedimientos:

1. Los granos A1, B1 se trataron por calor húmedo (ebullición) en una proporción de agua / cal / granos de 3 : 0,01 : 1, durante 55 minutos, a una temperatura de 96 ± 2 ºC.
   
   

2. Se dejaron en remojo durante 13 ± 1 horas en el agua de cocción y se lavaron tres veces con agua fría, para eliminar sólidos solubles, cubiertas seminales y cal sobrante.
   
   

3. Se secaron en estufa con aire forzado a 50 ± 2 ºC durante 14 ± 2 horas.

1. Los maíces A2, B2 se trataron idénticamente al Punto 1 del procedimiento anterior en una proporción agua / ceniza / grano de 3 : 1 : 1, formando una pasta.
   
   
2. Se dejaron en remojo en el agua de cocción durante 13 ± 1 horas y se lavaron con agua fría, ejerciendo presión manual para facilitar el desprendimiento de cubiertas seminales y eliminar sólidos solubles y cenizas.
   
   
3. Se secaron idénticamente que en el Punto 3 del procedimiento 1.

Los granos tratados A1, B1, A2, B2 (laboratorio) y los adquiridos (ya descascarados en el comercio), se dividieron nuevamente en dos subgrupos "H" (Hervido) y "M" (Molienda). Los primeros (H) se cocieron por calor húmedo en agua sin sal (en ebullición) durante 2 horas 30 minutos para obtener mote propiamente dicho cuyo aspecto es el de maíz inflado, abierto como una roseta, húmedo y de consistencia tierna. Éstos y los motes adquiridos se homogeneizaron individualmente en Minipicadora Moulinex Multitrío AV4. Los segundos (M), se molieron por separado, en molinillo a hélice de acero inoxidable Control Química SA 200/02 Serie 2078, y tamizaron en tamiz malla 40 mesh (Diagrama 1 y 2).

Se llevaron a cabo por triplicado, las siguientes determinaciones analíticas:

1. Humedad: se pesaron, 2 ± 0,05 gramos de muestra en pesafiltro (secado previamente en estufa a 98-105 ºC durante 2 horas) y se llevó a estufa de aire a 105 ± 1 ºC hasta peso constante (± 5 mg) por 4 ± 1 horas, según método AOAC (5) Nº 935.29 o mét. 27.3.06 -16th Ed.

2. Proteínas: se determinaron por el método de micro Kjeldahl en equipo Kjeltec System 1002, con Sulfato de Sodio, Sulfato de Cobre Pentahidratado y Ácido Sulfúrico en relación 7,5 : 1 : 0,1 por AOAC (8) Nº 960.52 o mét. 12.1.07 -16 th Ed. Se pesaron 1 ± 0,05 gramos de muestra homogeneizada y se adicionaron los reactivos en tubos micro Kjeldahl. Se mineralizó en 4 por 15 minutos y en 8 por 90 minutos bajo campana, hasta desaparición de humos blancos y formación de color verde brillante sin residuos negros. Una vez digerido, se dejó a temperatura ambiente hasta formación de pastilla sólida, la que se disolvió con 10 ml de agua destilada. Se destiló y neutralizó con Na(OH) al 40 %. El destilado se tituló con Ácido Sulfúrico 0,1 N con rojo de metilo como indicador. Los resultados se expresaron como g % de proteínas = g % Nitrógeno x 5,83 (factor de corrección para maíz) (9).

3. Extracto etéreo: se determinó por Hidrólisis Ácida según AOAC (8) Nº 922.06 o mét. 32.1.14 -16 th Ed. Se pesaron 2 ± 0,05 gramos de muestra homogeneizada en vaso de precipitación con etanol a los que se adicionaron 10 ml Ácido Clorhídrico. Se llevó a baño María a 70-80 ºC durante 30 minutos con agitación. Se agregaron 10 ml de etanol y se transfirió la mezcla a ampolla de decantación para realizar tres enguajes con 25 ml de Éter Etílico agitando vigorosamente cada vez. Se agregó Éter de Petróleo y trasvasó gota a gota a un vaso de precipitado pereviamente desengrasado y tarado. Se llevó a estufa por 24 horas a 37 ± 5 ºC.

4. Cenizas: las muestras homogeneizadas, se colocaron en crisoles y llevaron a mufla a 550 º C hasta obtener cenizas blancas, libres de carbono, según el método directo de AOAC (8) Nº 9233.03 o mét. 32.1.05 -16 th. La solución de cenizas se realizó con HCL 1 : 1, se transfirieron a matraces volumétricos de 100 ml llevados a volumen con agua bidestilada.

5. Minerales: se usó espectofotómetro de Absorción Atómica Shimadzu AA-65017 (Atomic Absortion Flame Emisión Spectrophotometer) con salida digital, según el método de AOAC (8) Nº 965.09 o mét. 2.6.01(D) -16th Ed. ; para Hierro (= 248,3 Å; sensibilidad = 0,062 ppm); Sodio (= 589,0 Å; sensibilidad = 0,003 ppm); Potasio (= 766,5 Å; sensibilidad = 0,5 – 2 ppm) y Calcio (=422,7 Å; sensibilidad = 0,069 ppm).

6. Fósforo: se realizó según método colorimétrico (10), usando un Espectofotómetro de Absorción Molecular Spectronic 20 Bausch & Lomb 83. Se empleó Fosfato monobásico de potasio con Ácido sulfúrico 10 N como solución estándar, buffer de acetato como hidrolizante y mezcla de ácido ascórbico y molibdato de amonio como reactivo de color.

7. Hidratos de carbono: se determinó almidón por el método Felhing Causse Bonans Modificado (FCBM) según AOAC (8) Nº 923.09 o mét. 44.1.15 – 16th Ed. Se pesaron 3 gramos de muestra homogeneizada en erlenmeyer de boca esmerilada de 500 ml y se agregaron 200 ml de agua destilada y 20 ml de Ácido Clorhídrico y se llevaron a condesador a reflujo por 2 horas . Se filtró en caliente con papel de filtro a un matraz volumétrico de 500 ml y neutralizó con Na(OH) al 10 % y se llevó a volumen con agua destilada. Se valoró la glucosa liberada con reactivo de FCBM y multiplicó dicho valor por 0,90 = % de almidón bruto presente en la muestra.

8. Digestibilidad (motes): se utilizó Método in vitro de Akeson y Stahmann (11). Se pesó 1 gramo de muestra homogeneizada en vaso de precipitado. Se adicionaron 0,0015 gramos de Pepsina disuelta en Ácido Clorhídrico 0,1N y 0,0040 gramos de Pancreatina disueta en 7,5 ml de Buffer Fosfato de Sorensen (pH = 8). Se neutralizó con Hidróxido de Sodio 0,2 N (pH = 7 ± 0,5). Se incubó por 24 horas a baño María a 40 ± 2 ºC. Se centrifugó a 1000 rpm por 45 minutos. Se tomaron alícuotas de 4 ml y se procedió a valorar las proteínas por el método micro Kjeldahl. Se calculó la digestibilidad mediante fórmula = % gramos proteína x alícuota total x 100 / alícuota tomada x gramos de proteína en la muestra.

9. Estadística: Los valores obtenidos se analizaron estadísticamente mediante Análisis Factorial (2 x 2 x 4) y Prueba de Duncan (12) por separado para los granos tratados y motes correspondientes.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A) Maíz para mote tratado con cal o cenizas comercial y de laboratorio (Tabla1):
El contenido de humedad de los maíces descascarados comerciales fue de 10,25 a 10,83 g / 100 g (blanco y amarillo con cenizas). Estos valores resultaron semejantes a los de la Tabla de Composición Química para uso en América Latina (INCAP-ICNND) de 10,30 g / 100 g (13); a los blancos con cal y cenizas obtenidos en laboratorio (9,77 a 9,95 g / 100 g respectivamente) y mayores al amarillo con cenizas (9,06 g / 100 g) de este grupo. Estas diferencias pueden deberse a mayor evaporación de agua, variedad de semillas, tiempo y método de secado.

Tabla 1
Composición Química de los maíces para mote blanco y amarillo tratados
con cal y cenizas comerciales y de laboratorio
(g / 100 g* y mg / 100 g**)

Las proteínas oscilaron entre 9,19 a 9,95 g / 100 g amarillo y blanco con cenizas de laboratorio, mayores a las blanca y amarilla con cal adquiridas comercialmente (8,22 a 8,41 g / 100 g cenizas). Éstas últimas similares a los datos proporcionados por el INCAP (8,2 y 8,3 g / 100 g blanco-amarillo) (13). La adición de óxido de calcio en cantidades superiores al 1 %, afectaría la cantidad de proteínas por desnaturalización de las de las mismas y cambios en la solubilidad principalmente de las prolaminas (4, 5, 6, 7) entre otros factores como variedad de las semillas utilizadas y estandarización de condiciones de trabajo. En este sentido, se desconoce la cantidad exacta de sustancias alacalinizantes usadas para el procesamiento de los granos comerciales.

Los hidratos de carbono fueron para todas las muestras inferiores a los valores mostrados por las Tablas del INCAP (73,9 g / 100 g) (13) y semejantes entre sí, lo que puede estar relacionado con la variedad, tiempos o temperaturas de cocción, cantidad de almidón sensible a enzimas y gelatinización parcial del mismo (4, 5, 6, 7).

El contenido graso varió entre 3,13 a 3,97 g / 100 g, inferiores a los dados por el INCAP (10) de 5,8 g / 100 g debido a que con el tratamiento alcalino se eliminarían la pilorriza (fracción que une el germen del grano con el carozo o marlo) y lípidos disueltos o parcialmente emulsionados (4, 5, 6, 7).

Las cenizas totales de los tratados con cal de laboratorio fueron mayores a los comerciales. Esta diferencia puede deberse a las cantidades de cal o cenizas adicionadas para el descascarado, pérdidas durante el lavado, contenido mineral original y variedad de semillas utilizadas.

El mayor valor de sodio correspondió al maíz blanco con cenizas de laboratorio (80,33 mg / 100 g) mientras que el de potasio fue para el amarillo con cenizas del mismo grupo (401,15 mg / 100 g) debido al tipo, cantidad de cenizas, variedad de semillas y tiempo de tratamiento térmico empleados.

El hierro varió desde 8,35 (amarillo-cal comercial) a 12,29 mg / 100 g (amarillo-cenizas comercial) superando los valores de las Tablas del INCAP (2,6 mg / 100 g) (13) los que pueden ser tan variables como el grado de contaminación de la cal utilizada (14).

El fósforo osciló entre 424,90 a 591,21 mg / 100 g (comerciales), superiores a los datos del INCAP (382 mg / 100 g para la harina de maíz blanca y amarilla tratada con cal) (13) y a las muestras de laboratorio (413,10 a 535, 50 mg / 100g).

Todos los granos analizadas presentaron un contenido de calcio superior a los valores hallados por el INCAP (89 mg / 100 g) para las harinas nixtamalizadas (13), desde 536,22 a 979,70 mg / 100 g blancos cenizas comercial y cal laboratorio respectivamente. Esto podría estar relacionado con la cantidad y calidad de sustancias alcalinas empleadas, lavado, tiempos, temperaturas de cocción y remojo, o a una posible fijación del calcio al albúmen del grano que podría superar el 400 % del valor original de este nutriente en la semilla (15, 16, 17, 18) la que absorbería el mismo después que el agua y a un ritmo menor, por lo que el remojo es de fundamental importancia en el contenido final de este mineral en los maíces así tratados (5, 6, 7).

Motes blanco y amarillo comercial y de laboratorio (Tabla 2):
La humedad fue de 56,10 a 57,79 g / 100 g en las muestras comerciales mayores a las de laboratorio (54,60 a 55,16 g / 100 g), diferencias debidas al procedimiento utilizado para su obtención, temperatura, tiempos de remojo y cocción de los granos.

Las proteínas, oscilaron entre 7,21 (blanco-cal comercial) a 7,63 g / 100 g (amarillo cal laboratorio).

En las muestras comerciales, los carbohidratos variaron entre 29 a 32,80 g / 100 g, éste último similar a los de laboratorio (31,85 a 32,06 g / 100 g), las diferencias halladas entre las muestras pueden deberse a la solubilización y gelatinización del almidón en el medio de cocción por ruptura de cubiertas seminales.

El extracto etéreo fue de 1,98 a 2,27 g / 100 g en los motes comerciales, semejantes a las muestras amarilla-cenizas y blanca-cal de laboratorio e inferiores a la blanca-cenizas del mismo grupo.

El contenido mineral total fue de 0,90 a 1,05 mg / 100 g (comerciales) inferiores a los de laboratorio de 1,30 a 1,42 mg / 100 g por mayor pasaje de componentes hidrosolubles al medio de cocción.

Los valores de sodio, hierro y potasio fueron mayores en todas las muestras procedentes de granos tratados con cenizas que de los procesados con cal (de 23,11 a 28,31; de 50,53 a 75,87 y de 7,15 a 7,95 mg / 100 g respectivamente). El fósforo osciló entre 214, 81 mg / 100 g (blanco y amarillo-cenizas comercial) a 289,62 mg / 100 g (amarillo-cenizas laboratorio) mientras que el calcio, fue desde 164,26 a 389,51 mg % (comerciales), inferiores a los de laboratorio (318,04 blanco-ceniza a 464,97 mg % blanco-cal), posiblemente por la calidad y cantidad de cal utilizada. La relación Ca / P, fue ³ a 1, en todas las muestras, excepto en el mote amarillo-cenizas adquirido en el comercio, lo que favorece la absorción del primero y el aprovechamiento biológico de ambos nutrientes, mejorando su disponibilidad (4).

Tabla 2
Composición Química de los motes blanco y amarillo tratados
con cal y cenizas comerciales y de laboratorio
(g / 100 g* y mg / 100 g**)

Digestibilidad
La digestibilidad de los motes estudiados fue del 73 al 80% (Tabla 3) inferior a la de la proteína de referencia (caseína) del 92%. Hernández y cols. (1984) emplearon la misma técnica para los maíces crudo y cocido sin tratamiento alcalino previo y obtuvieron valores de 91,5 y 82,7 % respectivamente (8). La digestibilidad aparente in vivo en el estudio mencionado anteriormente fue de 79,3 ± 2,6 % y 80,7 ± 4 %. Cabe recordar que el método in vitro de Akeson y Stahmann es el que mejor se correlaciona con la técnica in vivo (r = 0,874; P £0,01) (8). La adición de cal y calor producirían desnaturalización, degradación y cambios en la solubilidad proteica, ruptura de enlaces peptídicos y mayor liberación de aminoácidos durante la digestión enzimática, aumentando la disponibilidad de aminoácidos esenciales (4, 5, 6, 7, 8, 19).

Tabla 3
Digestibilidad de los motes comerciales y
de laboratorio tratados con cal y cenizas (%)

CONCLUSIONES
La composición química de nutrientes encontrada tanto en los maíces para mote comerciales como de laboratorio fue similar. Idéntica situación se halló con los motes correspondientes (blancos y amarillos con ceniza y cal).

Así también, resultaron más interesantes que otros productos de maíz consumidos en la región (NOA), según bibliografía existente, debido fundamentalmente a su alto contenido de calcio y mejor relación calcio / fósforo, lo que sería beneficioso desde el punto de vista nutricional.

Al tratarse de una preparación tradicional, podría profundizarse los estudios de composición de vitaminas o de formulación de alimentos para aumentar las posibilidades de consumo en sectores en los que éste ha disminuído por el reemplazo de otros productos industriales que suponen menos esfuerzo y tiempo de elaboración.

Por último este trabajo contribuyó a ampliar la información disponible acerca de composición química de productos regionales.

AGRADECIMIENTOS
Se agradece al Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de Salta por la colaboración recibida y financiamiento. A la profesora de inglés Laura Moreno por la traducción y revisión del resumen de este manuscrito.

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