Complementando trabajos previos en que se ha dado a conocer el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble de cereales, leguminosas (3), algas comestibles (4) y verduras (5), se presenta información sobre el aporte de las frutas cultivadas en Chile incluyendo el plátano que es importado. Se estimó el valor de fibra dietética en la ración comestible de cada fruta, para establecer su aporte real a la dieta. Se estudió su relación con fibra cruda, dado que la mayoría de las tablas incluye sólo este último valor que sabemos, subvalora en forma importante el contenido de fibra insoluble y no mide la fibra soluble (6).

MATERIAL Y MÉTODOS
Se obtuvieron 38 diferentes muestras de frutas del comercio y del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA). Todas son de producción nacional con excepción del plátano que es importado y su inclusión en el estudio, obedece al gran consumo que tiene este alimento en Chile. Se recolectaron 10 unidades o 1/2 kg de cada alimento y se separó la parte comestible de cada una de ellas. La mayor parte de la fruta se consume al estado fresco, por ello se analizó sólo en esta forma, con excepción de la papaya, cuya variedad chilena sólo se ingiere cocida (cocción a ebullición) o en conserva.

En la Tabla 1 se indica la especie, variedad, procedencia y una descripción de la parte comestible analizada.

TABLA 1
Frutas: Especie, variedad y descripción de la parte comestible analizada

Las muestras se homogeneizaron frescas en un omnimixer (Sorvall). Se determinó en cada muestra su contenido de humedad en duplicado, por calentamiento a estufa de vacío a 70º C hasta peso constante, y la fibra dietética en triplicado, según la técnica de Asp NG et al (7) con algunas modificaciones, principalmente en relación al medio filtrante (discos de microfibrilla de vidro Whatman GF/A, tamaño de poro 1,5 m m, con lana de vidrio como medio filtrante (6,8). Se determinó fibra insoluble, soluble y la suma de las dos representa la fibra dietética total.

Los valores de fibra dietética total, soluble e insoluble se expresaron en g/100g peso húmedo, peso seco y por ración comestible (tamaño mediano). La estimación del tamaño de la ración de las diferentes frutas analizadas se obtuvo de la información del Departamento de Nutrición que da tres valores, chico, mediano y grande (9); se seleccionó el tamaño intermedio. Se calculó además el porcentaje de fibra soluble e insoluble de la fibra dietética de cada alimento.

Se calculó también la relación fibra total/fibra cruda y fibra insoluble/fibra cruda, para ello se utilizó el valor de fibra cruda de la Tabla Chilena de Alimentos (10).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 2 se muestran los resultados obtenidos de humedad y de fibra dietética insoluble, soluble y total en las frutas expresados en g/100g en base peso húmedo. La humedad fluctúa entre 73,06 para el plátano a 92,37 para el jugo de limón. En la fibra dietética total los valores oscilaron entre 0,3 para la sandía a 5,62 para el higo. Destacó en forma importante, por su mayor contenido de fibra insoluble, el higo con 3,36 y entre 2,27 y 2,80g el caqui, chirimoya, frutilla, papaya, pera, plátano, kiwi y una variedad de uva; en fibra soluble nuevamente el higo presenta el mayor valor 2,26 g, siguiéndole la chirimoya con 1,46 g. Es necesario recalcar la diferencia de fibra dietética que existe entre las variedades de uva con o sin semilla, duplicando el valor de la fibra en las primeras, tanto en la fibra insoluble como soluble.

El valor promedio ± desviación estándar de las frutas analizadas (se estimó un solo valor promedio para las diferentes variedades de una misma fruta) para la fibra total, insoluble y soluble fue de 2,41 ± 1,26, 1,68 ± 0,87 y 0,73 ± 0,50 respectivamente.

En la Tabla 3 se indica los valores de fibra dietética expresados en g/100g peso seco y el porcentaje de fibra insoluble y soluble en relación a la fibra dietética total. Los valores de fibra dietética fluctuaron entre 2,3 para la sandía a 38,8 para la papaya, con un promedio de 16,5 ± 8,8. El único producto en que predominó la fibra soluble fue en el jugo de limón con un 59,5%, en el resto es más elevada la fibra insoluble con un máximo de 90,4% en el caqui y dentro de las variedades de uva, la variedad perlette seedless con un 96,0%. El promedio del porcentaje de la fracción insoluble y soluble de las frutas analizadas alcanzó un valor de 69,2 ± 11,2 y 30,8 ± 11,0 respectivamente, muy semejante al encontrado en las verduras analizadas previamente (5).

TABLA 2
Contenido de humedad y fibra dietética de frutas g/100g

TABLA 3
Fibra dietética en frutas (g/100g peso seco)
y porcentaje de fibra insoluble y soluble

Una adecuada comparación de nuestros valores con los obtenidos por otros investigadores utilizando las mismas técnicas enzimático-gravimétricos, se ve dificultada si no se especifica la variedad botánica, la fracción analizada y el contenido de humedad. El grado de madurez de la fruta puede influir también, así como su procesamiento tecnológico. En general nuestros datos concuerdan con lo comunicado en la literatura (11-19). Las mayores diferencias encontradas pueden obedecer más que nada a la variedad botánica de la fruta.

En la Tabla 4 se informa el contenido de fibra dietética total, insoluble y soluble en frutas según la ración comestible habitual considerando un tamaño mediano (9). Se omite en este cálculo el limón, que se consume más como aliño. En el caso de la uva, se consideró aparte las uvas con y sin semillas para destacar su diferente aporte de fibra. Sobresale en forma importante la ración de higos (8,4g), chirimoya (7,6g), pera (5,8g) y pomelo (5,6g). Entre 3 y 4,9 g se sitúan el caqui, durazno, frutilla, manzana, papaya, kiwi y uvas con semilla, el resto aporta entre 0,6g (sandía) a 2,9g (melón y naranja). En fibra insoluble sobresale el higo con 5,0g y en fibra soluble el higo nuevamente con 3,4g siguiéndole la chirimoya con 2,9g. El promedio de fibra total, insoluble y soluble fue de 3,64 ± 2,02, 2,57 ± 1,34 y 1,07 ± 0,81 respectivamente.

TABLA 4
Contenido de fibra dietética en frutas según ración comestible

Al estimar la relación fibra insoluble/fibra cruda y fibra dietética total/fibra cruda en 16 frutas en que se tenían valores de fibra cruda, no se encontró una relación constante en ambos casos, fluctuando los valores entre 1,1 a 4,9 promedio 2,5 ± 1,1 y 1,6 a 8,0 promedio 3,6 ± 1,7 respectivamente. Estos valores son muy semejantes a los encontrados en verduras (5) y corroboran una vez más la imposibilidad de extrapolar los valores de fibra dietética o de fibra insoluble a partir de los datos de fibra cruda (3,5,20).

Los resultados analizados permiten concluir que existe una gran variación en los aportes de fibra soluble e insoluble en las frutas a igual que en las verduras, lo que demanda el conocimiento de la composición de cada fruta y en lo posible de la variedad botánica y en la forma en que usualmente es consumida. La información del presente trabajo contribuye a seleccionar las frutas para la prevención o tratamiento dietético de determinadas patologías.

REFERENCIAS

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