RESUMEN
Leguminosas germinadas o fermentadas: alimentos o ingredientes de alimentos funcionales
Estudios epidemiológicos presentan una positiva asociación entre la prevención de ciertas enfermedades y la ingesta diaria de compuestos presentes en frutas, granos, leguminosas, aceite de pescado entre otros. Un alimento que provee un beneficio adicional al aporte de nutrientes se le denomina alimento funcional. a Las leguminosas contienen además de sus variados nutrientes, compuestos tales como polifenoles, fibra soluble, a-galactósidos , y las isoflavonas que le confiere propiedades de alimentos funcional. a Sin embargo, el consumo de las leguminosas se ve limitado por la flatulencia que produce a ciertos consumidores, por los largos períodos de cocción que requieren, o por la presencia de factores antinutricionales, entre otras razones. En esta revisión se presentan los procesos de germinación y fermentación como alternativas para a disminuir o inactivar factores antinutricionales, preservar e incluso el aumentar el contenido de las isoflavonas y mejorar así el potencial o de las leguminosas como alimentos o como ingredientes de alimentos funcionales.

Palabras clave: Leguminosas. alimentos funcionales. germinación, fermentación, isoflavonas.



Recibido: 14/02/2002
Aceptado: 16/09/2003

HOME > EDICIONES > Año 2003, Volumen 53 - Número 4 Ir al principio

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