RESUMEN
Propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicum y su utilización en la formulación de productos de panadería
Se estudiaron las propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicun. determinándose: Capacidad de absorción (CAA) y retención de agua (CRA), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO), capacidad de hinchamiento (CH) y capacidad de intercambio catiónico (CIC). Fracciones de tamaño de partícula T1 (1.4mm);T2(1.0mm); T3 (0.425mm); T4 (0.180mm) fueron analizadas para medir su efecto sobre estas propiedades. Las mejores respuestas de CAA, CRA, CAMO y CH se obtuvieron con T3, con la excepción de la CIC cuyo mejor resultado se obtuvo con T1. Se desarrolló una formulación optimizada de pan enriquecido con fibra del musgo analizando simultaneamente el efecto de cuatro variables independientes: levadura, agente esponjante, fibra de musgo y manteca vegetal sobre la calidad sensorial del pan. La variable mas significativa (p<0.05) resultó ser la levadura con una participación de 50% sobre la respuesta. Muestras de pan con fibra se almacenaron a 20ºC y 6ºC para determinar su vida útil. La mejor respuesta de calidad sensorial se obtuvo con las muestras refrigeradas, que permanecieron aptas para su consumo por un tiempo de dos semanas.

Palabras clave: Musgo, sphagnum magellanicum, propiedades funcionales, calidad sensorial.



Recibido: 14/10/2002
Aceptado: 15/08/2003

HOME > EDICIONES > Año 2003, Volumen 53 - Número 4 Ir al principio

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