RESUMEN
Propiedades funcionales de un producto proteico obtenido del Caryodendron orinocense (nuez de Barinas)
Las propiedades funcionales de un producto proteico del Caryodendron orinocense se evaluaron y se compararon con las de soya (Glycina maxima). El contenido proteico del producto evaluado fue de 24.47 g/100g (Nx6.25). La solubilidad se incrementó a ambos lados del punto isoeléctrico (pH 4.0), aumentando además en presencia de NaCl, en concentraciones por encima de 0.25M. Comparado con la harina de soya (50% proteína), el producto proteico presentó una capacidad de absorción de agua y aceite mayor, pero menor actividad emulsificante, estabilidad de la emulsión, capacidad espumante y estabilidad de la espuma. La actividad emulsificante, capacidad de formación de espuma y estabilidad de la espuma, fueron dependientes de la fuerza iónica. El producto proteico del C. orinocense aumenta en forma continua su actividad emulsificante con concentraciones de NaCl, manteniéndose constante de 0.05M a 0.75M, mientras que permanece constante para la soya. La formación de espuma aumentó drásticamente a pH 10. El tiempo y la concentración mínima para la formación del gel fue de 20% en 4 min y 10% en 8 min para el producto proteico del Caryodendron y la harina de soya, respectivamente. El producto proteico presentó un densidad de 0,5056± 0,0041 g/mL.

Palabras clave: Producto proteico, Caryodendron orinocense, propiedades funcionales.



Recibido: 28/10/2003
Aceptado: 27/04/2004

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